Ailes de poulet croustillantes au four
Pour obtenir des ailes croustillantes au four sans les faire frire, il faut bien sécher la peau et les enrober de levure chimique. En plaçant les ailes sur une grille au-dessus d'une plaque, l'air chaud circule en dessous, faisant fondre le gras et transformant la peau en une croûte éclatée comme du verre.
L'humidité est l'ennemi de la peau croustillante.
Éponger les ailes jusqu'à ce qu'elles soient sèches n'est pas une option ; si elles vont au four humides, elles vont cuire à la vapeur au lieu de rôtir.
- Grande plaque de cuisson avec rebords
- Grille de refroidissement
- Essuie-tout
- Grand saladier
What goes in.
- 1,35 kgsections d'ailes de poulet, morceaux plats et pilons
- 2 c. à soupelevure chimique sans aluminium
- 1 c. à cafésel casher
- 0,5 c. à cafépoivre noir
Le rôtissage à basse puis haute température
Commencez à basse température pour faire fondre l'excès de gras sous-cutané, puis terminez à haute température pour faire dorer la peau jusqu'à obtenir un croustillant doré profond.
The method.
Sécher les ailes
Étalez les ailes sur du papier absorbant et épongez-les jusqu'à ce que la surface soit légèrement collante, pas mouillée. Plus la peau est sèche, plus le résultat sera croustillant.
Assaisonner et enrober
Dans un grand saladier, mélangez les ailes avec la levure chimique, le sel et le poivre jusqu'à ce que chaque surface soit uniformément saupoudrée. Ne sautez pas la levure chimique, car elle modifie le pH de la peau pour accélérer le brunissement.
Disposer
Placez la grille sur la plaque de cuisson avec rebords. Disposez les ailes en une seule couche sans qu'elles ne se touchent ; l'air doit pouvoir circuler de tous les côtés.
Première cuisson
Enfournez à 120°C (250°F) pendant 30 minutes. Cela permet de faire fondre lentement le gras sans brûler la viande.
Dernier croustillant
Augmentez la température du four à 220°C (425°F) et poursuivez la cuisson pendant 40 à 50 minutes supplémentaires. Les ailes sont prêtes lorsque la peau est brun foncé et rigide au toucher.
Other turns to take.
Buffalo Classique
Mélangez immédiatement les ailes terminées avec un mélange de beurre non salé fondu et de sauce piquante au poivre de Cayenne à base de vinaigre.
Ail et Parmesan
Mélangez les ailes chaudes avec du beurre fondu, de l'ail cru finement haché et du fromage Parmesan finement râpé.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une grille qui s'adapte à votre plaque de cuisson ; si les ailes reposent dans leur jus, la peau du dessous deviendra détrempée.
Si vous avez le temps, laissez les ailes enrobées de levure chimique découvertes au réfrigérateur pendant une heure avant la cuisson pour déshydrater davantage la peau.
Ne surchargez pas la plaque, sinon les ailes cuiront à la vapeur et perdront leur croustillant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du bicarbonate de soude à la place de la levure chimique ?
Non. Le bicarbonate de soude a un goût métallique et ruinerait la saveur du poulet. N'utilisez que de la levure chimique sans aluminium.
Comment savoir si elles sont suffisamment croustillantes ?
La peau doit ressembler à du verre doré et cloqué. Si la peau est encore pâle ou semble molle, laissez-les encore cinq minutes à haute température.
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