Ailes de Poulet Buffalo Croustillantes
Le secret d'une aile de poulet réussie n'est pas la sauce ; c'est le rendu du gras sous la peau. Vous recherchez un extérieur croustillant et doré qui retiendra bien la sauce lorsque vous croquez dedans.
L'humidité est l'ennemie du croustillant.
Épongez soigneusement les ailes avec du papier absorbant avant de les assaisonner. Si elles sont humides en entrant dans le four, elles vont cuire à la vapeur au lieu de rôtir.
- plaque de cuisson épaisse
- grille de refroidissement
- grand saladier
- pinces
What goes in.
- 1,35 kgmorceaux d'ailes de poulet, sans les pointes
- 1 c. à soupelevure chimique (pas de bicarbonate de soude)
- 1 c. à cafésel casher
- 120 mlsauce piquante au piment de Cayenne
- 55 gbeurre doux, coupé en dés
L'astuce de la levure chimique
Enrober les ailes d'une petite quantité de levure chimique augmente le pH de la peau, décompose les protéines et permet à celle-ci de devenir croustillante rapidement à des températures plus élevées.
The method.
Préchauffez le four à 220°C.
Placez une grille dans votre plaque de cuisson pour permettre la circulation de l'air sous le poulet.
Séchez et enrobez les ailes.
Épongez les ailes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité à la surface. Dans un grand saladier, mélangez les ailes avec la levure chimique et le sel jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées.
Disposez sur la grille.
Placez les ailes sur la grille en une seule couche, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas.
Faites rôtir les ailes.
Enfournez pendant 40 à 45 minutes, en retournant la plaque à mi-cuisson. Recherchez une peau d'un brun profond et marbré.
Préparez la sauce.
Pendant que les ailes cuisent, faites fondre le beurre dans la sauce piquante dans une petite casserole à feu doux. Fouettez jusqu'à émulsion.
Mélangez et servez.
Retirez les ailes du four, placez-les immédiatement dans le saladier avec la sauce et mélangez vigoureusement jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
Other turns to take.
Buffalo à l'ail
Ajoutez une cuillère à café d'ail finement haché ou une demi-cuillère à café de poudre d'ail au mélange de beurre et de sauce avant de mélanger.
Plus épicé
Incorporez au fouet un quart de cuillère à café de poudre de piment habanero moulu ou quelques gouttes de sauce piquante à base d'extrait dans le mélange de beurre.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une grille. Si vous placez les ailes directement sur une plaque, la moitié inférieure reposera dans le gras et deviendra détrempée.
Ne mettez pas trop de sauce. Les ailes doivent être glacées, pas noyées dans une flaque.
Servez immédiatement. Plus les ailes restent longtemps dans la sauce, plus la peau perdra rapidement son croustillant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du bicarbonate de soude à la place de la levure chimique ?
Non. Le bicarbonate de soude a un goût métallique et amer qui ruinera la peau du poulet.
Comment savoir quand elles sont prêtes ?
La peau doit être de couleur bronze et sembler cassante au toucher. La température interne atteindra 74°C.
How real cooks make it.
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