Samosas Keema
Voici le cousin plus charnu du samosa à la pomme de terre, et il est plus rapide. La viande hachée n'a pas besoin de refroidir avant d'être emballée, vous pouvez donc garnir et frire pendant que l'huile chauffe. La garniture elle-même n'est que de la viande, des oignons, des épices et un peu d'humidité, sans préparation compliquée.
Le repos de la pâte est votre ami ici
La pâte a besoin de 20 à 30 minutes de repos après le mélange afin que le gluten se détende et que le pliage devienne facile au lieu d'être frustrant. Ne sautez pas cette étape. Pendant qu'elle repose, préparez votre garniture.
- Saladier moyen
- Grande casserole à fond épais ou kadai
- Rouleau à pâtisserie
- Planche à découper ou surface de travail
- Écumoire ou araignée
- Papier absorbant
- Thermomètre (facultatif mais utile)
What goes in.
- 350 gde farine tout usage
- ¼ c. à caféde sel
- 2 c. à soupede ghee ou d'huile neutre, plus pour la friture
- 225 gd'agneau ou de bœuf haché
- 1oignon jaune moyen, finement haché
- 2 goussesd'ail, hachées
- 1 c. à caféde gingembre, haché
- 1 c. à caféde graines de cumin
- ½ c. à caféde coriandre en poudre
- ¼ c. à caféde piment de Cayenne (ajuster au goût)
- ½ c. à caféde garam masala
- 1 c. à soupede coriandre fraîche, hachée
- 1 c. à soupede jus de citron
- sel au goût
Sécher la garniture avant de plier
La viande hachée libère de l'humidité en cuisant. Si vous ne l'évacuez pas, la pâte du samosa va suinter et se déchirer. Après avoir fait dorer la viande et ajouté les épices, maintenez le feu vif et laissez cuire encore 1 à 2 minutes – vous voulez que la poêle passe de mouillée à presque sèche. C'est ce qui sépare un samosa tendre d'un samosa détrempé.
The method.
Préparer la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez 2 cuillères à soupe de ghee ou d'huile et incorporez-les du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière. Ajoutez lentement 4 à 5 cuillères à soupe d'eau tiède, en mélangeant doucement, jusqu'à obtenir une pâte ferme qui s'amalgame. Elle doit avoir la consistance du lobe de votre oreille, souple mais pas collante. Pétrissez seulement 1 minute, puis couvrez et laissez reposer 20 à 30 minutes.
Faire dorer la viande
Chauffez 2 cuillères à soupe de ghee dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré – environ 5 minutes. Cela donne de la profondeur à la garniture. Ajoutez l'ail et le gingembre hachés, remuez pendant 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Torréfier les épices avec la viande
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les graines de cumin et laissez-les crépiter pendant 15 secondes. Ajoutez la viande hachée, en la brisant avec le dos d'une cuillère pendant qu'elle dore. Remuez constamment. Une fois que la viande n'est plus rose – environ 4 à 5 minutes – ajoutez la coriandre en poudre, le piment de Cayenne et le garam masala. Remuez jusqu'à ce que les épices enrobent chaque morceau de viande.
Évacuer l'humidité de la garniture
Augmentez le feu à moyen-vif et continuez la cuisson pendant 1 à 2 minutes supplémentaires en remuant. Vous voulez que la poêle passe de mouillée à presque sèche. Ajoutez la coriandre fraîche et le jus de citron. Goûtez et ajustez le sel. Étalez la garniture sur une assiette pour qu'elle refroidisse légèrement – 5 minutes suffisent, elle n'a pas besoin d'être froide.
Diviser et rouler la pâte
Divisez la pâte reposée en 6 boules égales. Sur une surface légèrement huilée, étalez chaque boule en un cercle fin d'environ 15 cm de diamètre. Ne la faites pas trop fine, vous voulez une structure suffisante pour contenir la garniture. Coupez chaque cercle en deux.
Garnir et plier
Prenez un demi-cercle et humidifiez le bord droit avec de l'eau. Rassemblez les deux coins du bord droit pour former un cône, en les faisant se chevaucher légèrement et en les scellant. Tenez le cône la pointe vers le bas. Garnissez le cône avec 1 à 1,5 cuillère à café de garniture. Humidifiez le bord supérieur ouvert et repliez-le, en appuyant pour sceller. Vous devriez obtenir un triangle. Répétez avec le reste de la pâte et de la garniture.
Frire ou cuire au four
Pour la friture : chauffez environ 5 cm d'huile dans une casserole profonde à 175°C (350°F). Faites frire les samosas par lots de 4 à 5, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés – environ 2 à 3 minutes au total. Pour la cuisson au four : badigeonnez légèrement les samosas d'huile, placez-les sur une plaque de cuisson et enfournez à 200°C (400°F) pendant 15 à 18 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant.
Other turns to take.
Samosas keema aux petits pois
Ajoutez ¼ tasse de petits pois surgelés à la garniture pendant la dernière minute de cuisson. Ils apportent de la douceur et de la texture sans changer la méthode.
Version menthe et coriandre
Augmentez les herbes fraîches – utilisez 1 cuillère à soupe de menthe fraîche et 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, ajoutées à la fin. La menthe coupe la richesse de la viande.
Samosas keema cuits au four
Badigeonnez les samosas finis avec un mélange de 1 jaune d'œuf et 1 cuillère à soupe d'eau avant de les cuire au four pour plus de brillance. Faites-les cuire au four au lieu de les frire si vous souhaitez un résultat plus léger, bien que la texture sera moins croustillante.
When it doesn't go to plan.
Ne travaillez pas trop la pâte. Vous ne faites pas du pain. Un pétrissage rapide suivi d'un repos fait le travail pour vous.
Humidifiez les bords de la pâte lorsque vous scellez, mais ne saturez pas trop, sinon la pâte se déchirera. Un seul doigt trempé dans l'eau suffit.
Si votre huile est trop froide, le samosa absorbera l'huile au lieu de devenir croustillant. À 175°C (350°F), ils doivent grésiller immédiatement mais ne pas devenir foncés en quelques secondes.
Préparez les samosas jusqu'à 3 heures à l'avance et faites-les frire juste avant de servir. Ils sont meilleurs dans l'heure qui suit la friture, mais ils se conservent à température ambiante pendant quelques heures.
Pour la cuisson au four, ne sautez pas le coup de pinceau d'huile. Cela les aide à dorer et à devenir croustillants sans la matière grasse que la friture ajoute.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer la garniture à l'avance ?
Oui. Faites cuire la garniture, laissez-la refroidir complètement et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Elle sera plus épaisse une fois froide, ce qui est parfait – cela facilite même le garnissage.
Pourquoi mon samosa fuit-il à la friture ?
Soit votre joint n'était pas assez serré, soit votre garniture était trop humide lorsque vous avez plié. Assurez-vous que la poêle est presque sèche à l'étape 4, et pressez fermement les bords de la pâte ensemble lors du scellage.
Quelle est la différence entre ceci et un samosa à la viande d'un restaurant ?
Les versions de restaurant ajoutent parfois des pommes de terre pour étirer la viande et ajouter de la texture. Cette version est pure viande, épices et oignons – plus concentrée, moins fourrée.
Puis-je congeler les samosas avant de les frire ?
Oui. Disposez les samosas non frits sur une plaque de cuisson, congelez-les complètement, puis transférez-les dans un sac de congélation. Faites-les frire surgelés, en ajoutant 1 à 2 minutes au temps de cuisson. Ne les décongelez pas avant.
Avec quoi servir cela ?
Un simple chutney à la menthe ou un chutney coriandre-citron vert à base d'herbes fraîches, de jus de citron vert et d'une pincée de sel. C'est tout. Les samosas n'ont pas besoin de grand-chose.