Naan Maison
Le naan est un pain plat levé, cuit à haute température pour obtenir un extérieur gratiné et légèrement carbonisé, et un intérieur moelleux et élastique. Le secret réside dans une poêle en fonte bien chaude – ou mieux encore, une pierre à pizza – qui imite la chaleur ambiante intense d'un four tandoor, permettant à la pâte de gonfler et de dorer en moins de deux minutes.
Maîtriser les cloques
L'objectif est une chaleur extrême. Si votre poêle ne fume pas, le pain séchera avant de se tacher.
- grand saladier
- poêle en fonte
- rouleau à pâtisserie
- pinces
- torchon propre
What goes in.
- 2 c. à cafélevure sèche active
- 1 c. à cafésucre
- 120 mleau tiède
- 3 tassesfarine tout usage
- 120 gyaourt nature entier
- 1œuf, à température ambiante
- 1 c. à cafégros sel kasher
- 45 mlghee ou beurre fondu
Ne pas trop étaler
Étirez la pâte à la main plutôt qu'avec un rouleau à pâtisserie pour la forme finale. Cela permet de conserver les bulles d'air à l'intérieur de la pâte, créant ainsi ces alvéoles carbonisées caractéristiques.
The method.
Activer la levure
Dans l'eau tiède, fouettez la levure et le sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et mousseuse.
Former la pâte
Mélangez la farine et le sel. Incorporez le yaourt, l'œuf et le mélange de levure. Pétrissez sur une surface farinée pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et revienne à sa forme quand on la pique.
Première pousse
Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez-la d'un torchon humide et laissez-la reposer dans un endroit à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 90 minutes.
Diviser
Dégazez la pâte en lui donnant un coup de poing et divisez-la en 8 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule et laissez-les reposer sous un torchon pendant 15 minutes pour détendre le gluten.
Cuisson
Faites chauffer la poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Étalez une boule en forme d'ovale. Déposez-la dans la poêle chaude et sèche.
Retourner et badigeonner
Laissez cuire jusqu'à ce que de grosses bulles apparaissent à la surface et que le dessous soit bien doré, environ 60 à 90 secondes. Retournez et laissez cuire encore une minute. Badigeonnez immédiatement de ghee.
Other turns to take.
Naan à l'ail
Pressez de l'ail haché et de la coriandre fraîche dans la pâte juste avant de la placer dans la poêle chaude.
Naan farci
Étalez un morceau de pâte, placez une cuillère à soupe de paneer ou de pomme de terre épicée au centre, scellez les bords, et aplatissez délicatement avant de cuire.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un yaourt riche en matière grasse pour que le pain reste moelleux même après refroidissement.
Gardez les naans cuits empilés à l'intérieur d'un torchon propre ; la vapeur emprisonnée les maintient souples.
Si la pâte continue de se rétracter lorsque vous essayez de l'étaler, laissez-la reposer encore 5 minutes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Ce n'est pas recommandé. Les poêles antiadhésives ne supportent généralement pas la chaleur intense nécessaire pour obtenir la carbonisation requise sans endommager leur revêtement.
Comment conserver les restes ?
Emballez-les dans du papier d'aluminium et conservez-les au réfrigérateur. Réchauffez dans une poêle chaude pendant 30 secondes de chaque côté pour redonner de la texture.
How real cooks make it.
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