La Focaccia Maison, Facile et Moelleuse
Une bonne focaccia se définit par son contraste : un extérieur croustillant, presque frit, et une mie tendre et moelleuse. En utilisant une quantité généreuse d'huile d'olive dans le plat, vous faites essentiellement frire le fond de la pâte pendant qu'elle cuit, ce qui donne une saveur riche et distinctive.
Ne lésinez pas sur l'huile
L'huile n'est pas juste une garniture ; c'est un composant structurel qui empêche la croûte de durcir trop vite et apporte le goût si particulier. Utilisez une huile d'olive extra vierge de haute qualité.
- Grand saladier
- Plaque de cuisson métallique de 23x33 cm
- Spatule en caoutchouc
- Grille de refroidissement
What goes in.
- 500 gfarine de force (type T65 ou T00)
- 400 geau tiède
- 10 gsel fin
- 7 glevure instantanée
- 60 mlhuile d'olive extra vierge, et un peu plus pour le plat
- 1 c. à soupegros sel de mer pour la garniture
Presser la pâte
Huilez-vous généreusement les doigts et appuyez droit vers le bas jusqu'à toucher le fond du plat. Ce mouvement redistribue l'air, créant les cratères emblématiques qui capturent les poches de matière grasse et de sel.
The method.
Mélange de la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et la levure. Versez l'eau et l'huile d'olive. Remuez avec une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Vous obtiendrez une masse collante et hirsute.
Première fermentation (pointage)
Couvrez le saladier d'un torchon humide. Laissez reposer dans un endroit chaud pendant 2 heures, en repliant les bords de la pâte vers le centre toutes les 30 minutes pour développer la force.
Deuxième fermentation (apprêt)
Versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans votre plat de 23x33 cm. Transférez la pâte dans le plat, retournez-la une fois pour l'enrober d'huile. Laissez reposer à découvert pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords et que des bulles apparaissent à la surface.
Fossettes et cuisson
Préchauffez le four à 220°C (425°F). Huilez vos doigts et enfoncez-les profondément dans la pâte pour créer les fossettes. Arrosez d'un peu plus d'huile et saupoudrez de gros sel. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit d'un beau bronze doré.
Refroidissement
Transférez immédiatement sur une grille pour éviter que le fond ne ramollisse à cause de la vapeur et ne perde son croustillant.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Enfoncez des brins de romarin frais et de fines lamelles d'ail cru dans les fossettes avant d'enfourner.
Tomates et Olives
Disposez des tomates cerises coupées en deux et des olives Kalamata dénoyautées dans la pâte juste avant la dernière cuisson.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte résiste lorsque vous essayez de faire les fossettes, arrêtez et laissez-la reposer encore 10 minutes pour que le gluten se détende.
Les plats en métal sont préférables aux plats en verre pour la focaccia car ils conduisent la chaleur plus rapidement, assurant un fond croustillant.
Utilisez une corne de boulanger pour vous aider à manipuler la pâte collante si elle devient difficile à travailler.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage à la place de la farine de force ?
Vous pouvez, mais la farine de force donne un meilleur moelleux. Si vous utilisez de la farine tout usage, la croûte sera légèrement plus tendre et moins aérée.
Pourquoi ma focaccia est-elle devenue dense ?
La pâte n'a probablement pas assez levé. Elle doit paraître visiblement gonflée et aérée avant d'aller au four.
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