Crème Chantilly au Mascarpone
La crème chantilly au mascarpone est une alternative riche et stable à la crème fouettée traditionnelle. On l'obtient en incorporant délicatement du mascarpone ramolli à de la crème liquide entière bien froide et du sucre. Le secret réside dans le contrôle de la température ; le fromage et la crème doivent être froids pour que la structure tienne sans qu'elle ne tourne.
Attention à la température
Le mascarpone tourne et devient huileux si on le travaille trop à température ambiante. Gardez tout bien au froid jusqu'au moment où vous commencez à fouetter.
- robot pâtissier ou batteur électrique
- grand bol à mélanger bien froid
- fouet ballon
- spatule en silicone
What goes in.
- 225 gmascarpone, bien froid
- 240 mlcrème liquide entière (30-35% MG), bien froide
- 30 gsucre glace, tamisé
- 5 mlpâte de vanille ou extrait de vanille
Assouplir à la main
Fouettez brièvement le mascarpone seul pour le détendre avant d'ajouter la crème ; cela évite les grumeaux impossibles à éliminer par la suite.
The method.
Préparer la base
Mettez le mascarpone froid dans le bol bien froid. Fouettez à basse vitesse juste assez pour qu'il perde sa forme compacte et devienne lisse, environ 30 secondes.
Ajouter le liquide
Versez la crème liquide et la vanille dans le bol. Commencez à mélanger à basse vitesse pour combiner, puis augmentez à moyen-vif.
Incorporer le sucre
Dès que la crème commence à épaissir et que des traces apparaissent, ajoutez lentement le sucre glace tamisé.
Surveiller les pics
Arrêtez le batteur lorsque vous obtenez des pics mi-fermes. La crème doit se tenir sur le fouet mais avoir un léger frisure au bout. La sur-battre la transformerait en beurre.
Other turns to take.
Infusion d'agrumes
À la toute fin, incorporez délicatement une cuillère à café de zeste de citron ou d'orange finement râpé pour apporter de la fraîcheur.
Variation café
Remplacez la vanille par une cuillère à café de poudre d'espresso de haute qualité dissoute dans une cuillère à soupe de crème.
When it doesn't go to plan.
Tamisez toujours le sucre glace pour éviter les grumeaux dans la crème finale.
Si la crème est encore trop liquide après avoir fouetté, arrêtez et placez le bol au congélateur pendant cinq minutes, puis terminez à la main avec un fouet.
Utilisez de la crème liquide entière riche en matière grasse ; les versions allégées ne supporteront pas le poids du mascarpone.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui, elle se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à 4 heures. Si elle se sépare légèrement, donnez-lui quelques coups de fouet rapides avant de servir.
Ma crème a l'air granuleuse, qu'est-ce qui s'est passé ?
Vous l'avez trop battue. Si elle est juste légèrement granuleuse, incorporez délicatement une cuillère à soupe de crème liquide froide à la main pour l'assouplir.