Maîtriser la pâte à pizza
Une pâte à pizza fiable repose sur le temps plutôt que sur des ingrédients supplémentaires. En laissant la pâte reposer au réfrigérateur, vous permettez à la farine de s'hydrater complètement et à la levure de développer du caractère, créant une croûte moelleuse à l'intérieur tout en conservant une bonne tenue pour les garnitures.
La température est votre outil principal
Le secret d'un résultat professionnel, c'est la chaleur. Votre four doit être complètement saturé de chaleur pendant au moins 45 minutes avant d'enfourner la première pizza.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier
- Pierre à pizza ou plaque d'acier
- Corne de boulanger
What goes in.
- 500gFarine de blé (type T65)
- 350gEau, à température ambiante
- 10gSel fin de mer
- 2gLevure sèche instantanée
Le développement en 24 heures
Après le mélange initial et le temps de repos, laisser la pâte lever au réfrigérateur pendant au moins 24 heures crée la structure complexe et les bords cloqués que vous souhaitez.
The method.
Mélanger la pâte
Mélanger la farine, le sel et la levure dans un saladier. Verser l'eau et mélanger à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Renforcer la structure
Effectuer trois séries d'étirements et de rabats toutes les 30 minutes. Soulever le bord de la pâte et le replier au centre, en faisant tourner le bol jusqu'à compléter un cercle.
Fermentation à froid
Placer la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvrir hermétiquement et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.
Diviser et façonner
Diviser la pâte en quatre morceaux égaux. Les arrondir doucement en boules tendues et les laisser reposer à température ambiante pendant deux heures avant de les étirer.
Cuisson
Étirer la pâte sur une surface farinée. Transférer sur une pelle à pizza, garnir rapidement et glisser sur la pierre préchauffée. Cuire jusqu'à ce que la croûte soit légèrement noircie par endroits et que le centre soit pris.
Other turns to take.
Mélange de blé complet
Remplacer 100 g de farine de blé par de la farine de blé complet finement moulue pour une saveur plus noisettée et une mie plus dense.
Base au levain
Remplacer la levure par 100 g de levain actif et pétillant et augmenter le temps de fermentation à 36 heures.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de rouleau à pâtisserie, car il chasse les poches d'air que vous avez mis tant de peine à créer.
Si la pâte se rétracte lors de l'étirement, laissez-la reposer encore 15 minutes pour permettre au gluten de se détendre.
Placez toujours votre pierre ou votre plaque d'acier sur la grille la plus haute du four.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte est-elle détrempée au milieu ?
Le four n'était pas assez chaud ou la pierre n'a pas eu assez de temps pour atteindre sa température maximale. Assurez-vous que votre four est réglé sur sa température la plus élevée pendant au moins 45 minutes.
Puis-je sauter l'attente de 24 heures ?
Vous pouvez, mais la saveur sera unidimensionnelle et la croûte sera nettement plus dure.