Pâte à Pizza Simple
Une bonne pâte à pizza ne repose pas sur des ingrédients secrets, mais sur une bonne gestion du temps. En laissant la farine et l'eau s'hydrater lentement, vous construisez un réseau solide qui résiste aux hautes températures d'un four domestique.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas sur la fermentation à froid ; c'est elle qui crée la croûte alvéolée et caramélisée qui définit une bonne pizza. Si vous essayez d'étirer la pâte encore froide, elle se dérobera. Laissez-la donc reposer sur le comptoir pendant au moins une heure avant de la façonner.
- grand saladier
- balance numérique
- film plastique ou récipient hermétique
- corne de pâtissier
What goes in.
- 500gfarine de gruau
- 350geau tiède
- 10gsel fin de mer
- 3glevure sèche instantanée
Développer la force sans pétrir
Au lieu de pousser la pâte sur le plan de travail, attrapez un bord de la pâte, tirez-le vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis repliez-le sur le centre. Faites pivoter le bol et répétez quatre fois pour organiser les brins de gluten.
The method.
Mélange de base
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et la levure. Versez l'eau et remuez avec une spatule robuste jusqu'à obtenir une masse grossière et humide, sans trace de farine sèche.
Développement de la force
Couvrez le saladier et laissez reposer 30 minutes. Effectuez une série de 'rabattages'. Couvrez à nouveau et laissez à température ambiante pendant deux heures.
Fermentation au froid
Placez le saladier couvert au réfrigérateur pendant au moins 16 heures. La pâte doit doubler de volume et présenter de petites bulles à la surface.
Division et façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné à l'aide d'une corne de pâtissier. Divisez-la en deux morceaux égaux. Rentrez les bords vers le dessous pour former des boules lisses et serrées. Placez-les sur une plaque, couvrez et laissez reposer 60 à 90 minutes avant de les façonner.
Other turns to take.
Mélange Complet
Remplacez 100g de farine de gruau par de la farine complète finement moulue pour une saveur plus noisettée et une mie plus dense.
Infusé aux Herbes
Ajoutez une cuillère à soupe d'origan séché ou de romarin directement dans la farine avant d'ajouter l'eau.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; les mesures en volume pour la farine sont notoirement imprécises et donnent une pâte sèche et lourde.
Si la pâte se rétracte lorsque vous l'étirez, couvrez-la et laissez-la reposer 15 minutes ; le gluten a besoin de se détendre.
Un four bien chaud est essentiel. Préchauffez votre four à sa température maximale pendant au moins 45 minutes avant de cuire la pizza.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
Vous pouvez, mais la croûte sera plus molle et moins moelleuse. La farine de gruau apporte les protéines nécessaires à un bord croustillant et structuré.
Combien de temps puis-je conserver la pâte au réfrigérateur ?
Elle est préférable entre 16 et 24 heures. Au-delà, la levure commence à sur-traiter les sucres, ce qui peut affaiblir la structure de la pâte.
How real cooks make it.
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