Pâte à Pizza à Longue Fermentation
Une longue fermentation n'est pas une question d'effort, c'est une question de patience. Donner deux ou trois jours à votre farine et à votre eau pour qu'elles dialoguent transforme un simple mélange en une pâte gérable et extensible, qui a le goût du grain plutôt que de la levure.
Gérez votre calendrier pour garantir une chaîne du froid ininterrompue.
Le réfrigérateur est le moteur ici. Visez un endroit vers l'arrière, où la température est constante et froide.
- Balance numérique
- Grand saladier
- Corne de pâtissier
- 4 contenants individuels hermétiques
- Pierre à pizza ou plaque en acier
What goes in.
- 500gFarine Type 00 ou de force
- 325gEau froide
- 10gGros sel de mer fin
- 1gLevure sèche instantanée
Maîtriser la Fraîcheur
Après le premier mélange, la pâte doit être immédiatement mise au froid. Cela empêche la levure de s'activer excessivement, permettant aux enzymes protéolytiques de détendre lentement la structure du gluten.
The method.
Dissoudre
Mélangez la levure dans l'eau froide jusqu'à dissolution complète. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à formation d'une masse grossière.
Pétrir
Déposez la pâte sur une surface propre. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes. La pâte est prête lorsqu'elle est lisse et réussit le test de la fenêtre : vous pouvez étirer un petit morceau suffisamment finement pour laisser passer la lumière sans qu'il ne se déchire.
Repos à Température Ambiante
Couvrez la pâte avec un linge humide et laissez-la reposer à température ambiante pendant une heure pour activer le processus.
Diviser
Utilisez votre corne de pâtissier pour diviser la masse en quatre morceaux égaux. Façonnez doucement chaque morceau en une boule compacte et lisse en ramenant les bords vers le centre.
Réfrigérer
Placez chaque boule dans son propre contenant hermétique légèrement huilé. Mettez-les au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures.
Tempérer
Sortez les boules de pâte du réfrigérateur 2 heures avant de vouloir cuire. Elles doivent revenir à température ambiante pour pouvoir être étirées sans se rétracter.
Other turns to take.
Mélange de Blé Complet
Remplacez 50g de farine de force par de la farine de blé complet moulue sur pierre pour une saveur plus noisettée et une croûte plus foncée.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours vos ingrédients en grammes ; les mesures en volume comme les tasses sont trop imprécises pour les pâtes à forte hydratation.
Si la pâte résiste à l'étirement, arrêtez et laissez-la reposer encore 15 minutes ; elle est encore en train de se détendre après la réfrigération.
Une fermentation de 72 heures est idéale ; au-delà, la structure du gluten peut commencer à se dégrader, rendant la pâte difficile à travailler.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la levure sèche active à la place ?
Oui, mais faites-la d'abord gonfler dans une petite portion d'eau. Utilisez 1,5g pour tenir compte de la granulométrie plus grossière.
Et si mon réfrigérateur est trop froid ?
Si votre réfrigérateur reste proche de 0°C, la pâte mettra plus de temps à se réveiller. Ajoutez une heure supplémentaire à votre temps de tempérage à température ambiante.
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