Focaccia Rustique
Ce pain demande de la patience plutôt que de la force. En utilisant une généreuse quantité d'huile d'olive et en creusant la surface du bout des doigts, vous créez les alvéoles signature qui retiennent la chaleur et l'huile, faisant frire le dessous pendant que le dessus devient croustillant.
Le contrôle de la température est votre ingrédient principal
Utilisez de l'eau à température ambiante pour le premier mélange, mais laissez la fermentation en masse se dérouler dans un endroit frais. Si la pâte se réchauffe trop vite, elle perdra sa capacité à garder sa forme.
- grand saladier
- plat de cuisson 20x30 cm
- corne de boulanger
- film alimentaire ou torchon humide
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 400geau tiède
- 10gsel de mer
- 5glevure instantanée
- 50ghuile d'olive extra vierge, plus un peu pour le plat
- 1 c. à soupegros sel pour la garniture
Développer la force sans pétrin
Au lieu de pétrir, attrapez le bord de la pâte, étirez-la vers le haut, puis repliez-la sur elle-même. Faites pivoter le bol et répétez quatre fois pour organiser les brins de gluten sans dégonfler les bulles.
The method.
Mélanger la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et la levure. Versez l'eau et l'huile d'olive. Mélangez avec une cuillère solide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche ; la pâte sera grossière et collante.
Fermentation en masse
Couvrez le saladier et laissez reposer 30 minutes. Effectuez votre premier jeu de rabats. Répétez ce processus toutes les 30 minutes pour un total de trois jeux, puis laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Apprêt dans le plat
Graissez généreusement votre plat de 20x30 cm avec de l'huile d'olive. Transférez la pâte dans le plat, retournez-la une fois pour l'enduire d'huile. Laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elle s'étale jusqu'aux bords et paraisse bulleuse.
Creuser les alvéoles
Huilez vos doigts et enfoncez-les droits dans la pâte jusqu'à toucher le fond du plat, créant de profonds puits sur toute la surface.
Cuisson
Préchauffez votre four à 230°C (450°F). Saupoudrez de gros sel et enfournez pendant 20 à 25 minutes. La focaccia est prête quand le dessus est d'un brun doré profond et que le dessous glisse facilement dans le plat.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Piquez les alvéoles avec des lamelles d'ail frais et des aiguilles de romarin avant la cuisson.
Raisin et Sauge
Enfoncez des moitiés de raisins rouges et des feuilles de sauge entières dans la pâte pour un équilibre de saveurs acidulées et terreuses.
When it doesn't go to plan.
Ne lésinez pas sur l'huile dans le plat ; elle frit légèrement la croûte du dessous.
Si la pâte résiste à l'étirement, couvrez-la et laissez-la se détendre 10 minutes avant de réessayer.
Attendez au moins 20 minutes avant de trancher pour permettre à la mie de se stabiliser, évitant ainsi une texture collante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle si collante ?
Les pâtes à forte hydratation sont intrinsèquement collantes. Utilisez des mains mouillées ou une corne de boulanger pour la manipuler, et résistez à l'envie d'ajouter de la farine supplémentaire.
Puis-je cuire immédiatement ?
Vous pourriez, mais la réfrigération pendant la nuit est ce qui permet à la levure de développer une saveur complexe et une structure de mie aérée et ouverte.