Pâte à Pizza Traditionnelle
Une bonne pâte à pizza, c'est avant tout une question de patience, pas de complexité. En donnant au levain le temps de travailler dans un environnement plus frais, vous obtenez une base croustillante à l'extérieur et aérée à l'intérieur.
Maîtrisez la température pour maîtriser le temps.
Si votre cuisine est froide, la pâte mettra plus de temps à lever ; si elle est chaude, surveillez-la pour éviter qu'elle ne fermente trop.
- grand saladier
- balance de cuisine numérique
- corne de pâtissier
- film alimentaire ou torchon humide
What goes in.
- 500gFarine Type 00 ou de force
- 325gEau tiède (environ 24°C)
- 10gSel fin de mer
- 3gLevure sèche instantanée
Développer la force sans trop travailler
Plutôt que de pétrir vigoureusement, attrapez un bord de la pâte, tirez-le vers le haut et repliez-le sur lui-même. Répétez l'opération tout autour du bol jusqu'à ce que la pâte soit tendue et élastique.
The method.
Mélange
Dans un grand saladier, mélangez la levure à la farine. Ajoutez l'eau et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à former une masse grossière. Laissez reposer 15 minutes.
Incorporer le sel
Saupoudrez le sel sur la pâte. Rabattez la pâte sur elle-même plusieurs fois jusqu'à ce que le sel soit complètement intégré et que la pâte soit lisse.
Pointage (Fermentation en masse)
Couvrez bien le saladier. Placez-le au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures. La pâte doit doubler de volume et présenter de petites bulles à la surface.
Division et Apprêt
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez-la en quatre portions égales. Façonnez chaque morceau en boule tendue et laissez-les reposer sous un torchon pendant deux heures à température ambiante avant de les façonner.
Façonnage
Enfoncez vos doigts au centre d'une boule de pâte, en poussant vers l'extérieur pour créer un bord. Étirez délicatement avec vos jointures. N'utilisez pas de rouleau à pâtisserie, car cela écrase les alvéoles.
Other turns to take.
Base au levain
Remplacez la levure instantanée par 100g de levain naturel actif et pétillant, et réduisez l'eau de 50g.
Mélange complet
Remplacez 100g de farine blanche par de la farine complète finement moulue pour une saveur plus noisettée et une mie plus dense.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; mesurer la farine par volume est imprécis et donne une pâte sèche et coriace.
Si la pâte résiste à l'étirement, arrêtez et laissez-la reposer 10 minutes pour que le gluten se détende.
Plus la pâte reste longtemps au réfrigérateur, plus la saveur devient complexe, bien que 48 heures soit la limite supérieure pour l'intégrité structurelle.
The ones that keep coming up.
Puis-je congeler cette pâte ?
Oui. Congelez les boules de pâte immédiatement après les avoir façonnées en boules, avant l'apprêt final de deux heures à température ambiante. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant la nuit.
Comment savoir quand la pâte est prête à cuire ?
Elle doit être souple, malléable et garder une légère empreinte lorsque vous la pressez doucement avec un doigt.
How real cooks make it.
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