La Focaccia Maison : La Recette Inratable
La focaccia est une pâte très hydratée qui repose sur une longue et lente fermentation, ainsi que sur une généreuse quantité d'huile d'olive, pour obtenir sa croûte croustillante caractéristique et sa mie aérée et alvéolée. Vous n'avez pas besoin de pétrir cette pâte ; au lieu de cela, vous la repliez sur elle-même dans le bol pendant plusieurs heures pour développer sa structure, avant de la transférer dans un plat pour une dernière pousse et la touche finale des célestes empreintes de doigts.
La patience est votre ingrédient principal.
La pâte sera humide et collante, et c'est exactement comme cela qu'elle doit être. Ne soyez pas tenté d'ajouter de la farine, sinon vous perdrez la légèreté de la croûte finale.
- grand saladier
- plat de cuisson métallique de 23x33 cm
- film alimentaire ou bonnet de douche
- corne de pâtissier
What goes in.
- 500gfarine de blé T65
- 400geau tiède (environ 27°C)
- 10gsel fin de mer
- 7glevure sèche instantanée
- 60mlhuile d'olive extra vierge, divisée
- 1 c. à cafégros sel de mer pour garnir
Développer la force sans pétrir
Au lieu de travailler la pâte sur un plan de travail, vous passez la main sous un bord, vous l'étirez vers le haut et vous la repliez sur le centre. Faire pivoter le bol quatre fois permet de couvrir tous les côtés, en développant le réseau de gluten en douceur.
The method.
Mélanger la pâte
Fouetter la farine, le sel et la levure. Verser l'eau et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélanger à la fourchette jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Effectuer les rabats
Réaliser la technique du rabat et étirement toutes les 30 minutes pendant les 2 heures suivantes. Vous sentirez la pâte passer de rugueuse à lisse et élastique.
Première pousse
Laisser la pâte reposer, couverte, pendant 90 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et que des bulles soient visibles à la surface.
Transfert dans le plat
Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans votre plat. Renverser délicatement la pâte dans le plat, en la retournant une fois pour l'enduire d'huile. Couvrir et laisser reposer 1 heure ; elle devrait s'étaler pour remplir les coins.
Création des alvéoles
Préchauffer votre four à 220°C. Arroser du reste d'huile sur le dessus. Enfoncer vos doigts droits dans la pâte jusqu'à sentir le fond du plat, créant ainsi de profonds puits. Saupoudrer de gros sel.
Cuisson
Cuire pendant 20 à 25 minutes. Elle est prête quand le dessus est d'un brun doré profond et que les bords se sont légèrement détachés du plat.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Presser des gousses d'ail entières et des aiguilles de romarin frais dans les alvéoles juste avant la cuisson.
Tomate Cerise
Enfoncer des tomates cerises coupées en deux, côté coupé vers le haut, dans la pâte pour créer des poches savoureuses de jus.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un plat métallique plutôt qu'en verre pour vous assurer que le fond soit croustillant.
Si la pâte résiste à l'étirement pour atteindre les coins, couvrez-la et laissez-la reposer 10 minutes pour détendre le gluten.
Les alvéoles sont l'endroit où l'huile s'accumule et cuit la pâte ; soyez audacieux avec vos doigts.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser la pâte au réfrigérateur pendant la nuit ?
Oui. Une fois les rabats terminés, placez le bol couvert au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Laissez-le revenir à température ambiante avant de le transférer dans le plat de cuisson.
Pourquoi ma focaccia est-elle dense ?
Généralement, cela signifie que la pâte n'a pas assez levé ou que l'air a été chassé lors de la création des alvéoles. Soyez délicat lorsque vous faites les empreintes.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe