Focaccia Classique à l'Huile d'Olive
Ce pain repose sur le temps plutôt que sur l'effort. Une longue pousse au réfrigérateur développe la structure complexe et la saveur qui définissent une bonne focaccia, tandis que le cratérage final assure que ces poches dorées d'huile d'olive deviendront parfaitement croustillantes au four.
La patience est votre ingrédient principal
La pâte sera humide et collante ; résistez à l'envie d'ajouter plus de farine, car c'est l'hydratation qui crée les grands trous dans la mie.
- grand saladier
- plaque de cuisson en métal de 33x23 cm (13x9 pouces)
- film alimentaire ou couvercle hermétique
- corne de boulanger
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 400geau tiède
- 10gsel fin de mer
- 3glevure instantanée
- 50mlhuile d'olive extra vierge, plus un peu pour le plat
- 1 cuillère à cafégros sel de mer pour le dessus
Développer la structure sans pétrissage
Comme la pâte est trop humide pour être pétrie à la main, on la renforce en saisissant le bord de la pâte, en l'étirant vers le haut et en la repliant sur elle-même. Répétez cette opération quatre fois autour du bol toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, le sel et la levure dans un saladier. Ajoutez l'eau et 20 ml d'huile d'olive. Mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche et qu'une masse grossière et humide se forme.
Développer la force
Effectuez la routine d'étirement et de pliage toutes les 30 minutes pendant deux heures. La pâte deviendra lisse et élastique.
Fermentation à froid
Couvrez le saladier hermétiquement et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Ce lent refroidissement permet à la levure de développer des saveurs profondes.
Apprêt dans le plat
Versez 2 cuillères à soupe d'huile dans votre plat en métal. Renversez doucement la pâte dans le plat, retournez-la une fois pour l'enduire d'huile, et laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce qu'elle remplisse les coins et paraisse bullée.
Crater et cuire au four
Préchauffez votre four à 230°C (450°F). Arrosez le reste d'huile sur la pâte. Enfoncez vos doigts droit dans la pâte pour créer de profondes fossettes. Saupoudrez de gros sel. Enfournez pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le pain soit d'un brun doré profond.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Enfoncez des brins de romarin frais et de fines lamelles d'ail dans les fossettes avant la cuisson.
Tomate et Sel de Mer
Nichez des tomates cerises coupées en deux dans la pâte juste avant qu'elle n'aille au four.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une plaque en métal plutôt qu'en verre pour une croûte de fond plus croustillante.
Si la pâte résiste à l'étirement pour atteindre les coins du plat, laissez-la reposer 15 minutes avant de réessayer.
Assurez-vous que votre huile d'olive est de haute qualité ; c'est un contributeur de saveur majeur, pas seulement un lubrifiant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle si collante ?
Une hydratation élevée est nécessaire pour la mie ouverte caractéristique. Elle deviendra beaucoup plus facile à manipuler une fois qu'elle aura subi la fermentation à froid.
Puis-je sauter le repos pendant la nuit ?
Vous pouvez, mais vous perdez une profondeur de saveur significative et une facilité de manipulation. Le repos au froid rend la pâte moins collante et beaucoup plus savoureuse.
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