Focaccia à l'huile d'olive et au sel
C'est la focaccia la plus simple qui soit – pas d'herbes, pas de garnitures au-delà du sel et de l'huile. Cette simplicité est exactement ce qui fait son succès. Vous sentirez la fermentation douce de la pâte, le caractère de l'huile et la vivacité du sel. C'est un véhicule pour une bonne huile d'olive, pas une toile pour tout ce qu'il y a dans le garde-manger.
La température et le temps comptent plus que la précision.
Utilisez de l'eau à température ambiante et une cuisine chaude. Si votre espace est froid, la pâte mettra plus de temps à lever – surveillez-la, pas l'horloge. Vous aurez besoin d'une plaque de cuisson de 23x33 cm, de préférence en métal. Ayez une bonne huile d'olive et du gros sel en flocons à portée de main ; ce sont les seuls assaisonnements qui font leur travail.
- grand saladier
- plaque de cuisson 23x33 cm
- balance de cuisine (facultatif mais utile)
- corne de pâtissier ou coupe-pâte
- torchon humide
What goes in.
- 500g de farine tout usage
- 350ml d'eau à température ambiante
- 1½c. à café de sel fin
- ¼c. à café de levure instantanée
- 75ml de bonne huile d'olive, divisée (pour la pâte et la finition)
- gros sel de merpour saupoudrer
Creuser profondément et délibérément
Après la deuxième levée de la pâte, utilisez le bout de vos doigts pour appuyer partout, créant des alvéoles peu profondes d'environ 1 cm de profondeur. Ne l'écrasez pas – vous créez de la texture, pas du vide. Ces empreintes retiennent l'huile et la piègent pendant la cuisson, de sorte que la focaccia reste moelleuse à l'intérieur tout en croustillant sur les bords.
The method.
Mélangez la pâte.
Dans un grand saladier, mélangez la farine, l'eau, le sel fin et la levure. Remuez avec une cuillère en bois ou votre main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte sera grossière et humide. Ce n'est pas de la pâte à pâtes – elle doit être souple.
Autolyse si vous avez le temps.
Laissez reposer à découvert pendant 20 à 30 minutes. La farine s'hydrate complètement et le gluten commence à se former tout seul. Vous remarquerez que la pâte devient moins collante et plus cohésive. Cette étape est facultative mais vaut la peine.
Pliez la pâte.
Après le temps de repos, pliez la pâte sur elle-même plusieurs fois (méthode de la main mouillée : mouillez votre main, saisissez un bord de la pâte, tirez-la vers le haut et repliez-la sur le centre, tournez le bol, répétez 4 à 6 fois). Vous développez la structure sans pétrir. La pâte devient plus lisse.
Première levée.
Couvrez le saladier avec un torchon humide. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 à 1h30, jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume de moitié et paraisse gonflée. La pâte doit trembler légèrement lorsque vous bougez le bol. S'il fait frais dans votre cuisine, ajoutez 30 minutes.
Huilez la plaque et transférez la pâte.
Versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la plaque de cuisson, en l'étalant pour couvrir le fond. Renversez la pâte sur la plaque huilée. Ne la pétrissez pas – laissez-la tomber en un tas lâche. Huilez vos mains, puis étirez-la doucement pour remplir la plaque, en partant du centre et en allant vers l'extérieur. Elle résistera ; laissez-la reposer une minute, puis étirez à nouveau. Elle n'a pas besoin d'être parfaite.
Deuxième levée.
Couvrez lâchement avec le torchon humide. Laissez lever pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et que la pâte revienne lentement à sa forme lorsque vous la pressez (votre doigt laisse une empreinte peu profonde qui ne disparaît pas complètement).
Préchauffez le four et creusez la pâte.
Préchauffez à 230°C (450°F). À l'aide du bout des doigts, appuyez partout sur la pâte, créant des empreintes d'environ 1 cm de profondeur. Travaillez toute la surface. Vous entendrez de petites bulles d'air éclater – ce n'est pas grave. Ne soyez pas timide.
Assaisonnez et enfournez.
Arrosez les 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes sur la pâte, en la laissant légèrement s'accumuler. Saupoudrez une généreuse pincée de gros sel de mer sur le dessus. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond et que les bords soient brunis. Le dessous doit être assez croustillant pour qu'il craque lorsque vous le tapotez.
Laissez refroidir brièvement et servez.
Laissez reposer dans la plaque pendant 5 minutes, puis démoulez sur une grille ou une planche à découper. Servez tiède ou à température ambiante. Elle se conserve bien pendant une journée, enveloppée lâchement.
Other turns to take.
Focaccia au romarin
Enfoncez des brins de romarin frais dans les alvéoles avant la deuxième levée, ou parsemez-les après avoir badigeonné d'huile avant de cuire pour qu'ils soient légèrement croustillants.
Focaccia aux oignons
Coupez finement un oignon et faites-le cuire doucement dans une petite poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit très tendre et légèrement doré (10 minutes). Étalez-le sur la pâte après l'avoir creusée, avant la dernière touche d'huile et de sel.
Focaccia complète
Remplacez 100g de farine tout usage par de la farine complète. La pâte sera légèrement plus dense et plus rustique. Les temps de levée peuvent être légèrement plus longs.
When it doesn't go to plan.
Ne vous laissez pas tromper par la simplicité – la quantité de levure est infime. C'est une fermentation lente, qui développe les saveurs. Se précipiter ou utiliser plus de levure vous donnera du pain, pas de la focaccia.
Si votre pâte se déchire lorsque vous l'étirez, arrêtez et laissez-la reposer 10 minutes sous le torchon. Elle se détendra et s'étirera plus facilement.
Les empreintes sont votre dernier contrôle qualité. Si la pâte est souple et revient lentement à sa forme, elle est prête. Si elle s'affaisse quand vous la touchez, elle a légèrement trop levé – cuisez quand même, elle sera bonne.
Utilisez de l'huile et du sel que vous aimez. Ce pain est un véhicule pour eux. Une mauvaise huile ou un sel bas de gamme se feront sentir.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire la focaccia pendant la nuit ?
Oui. Après la première levée, réfrigérez la pâte dans le saladier huilé pendant 8 à 16 heures. Le lendemain, sortez-la, laissez-la revenir à température ambiante (environ 1 heure), puis procédez à l'étalement dans la plaque et à la deuxième levée. La fermentation à froid approfondit la saveur.
Pourquoi ma focaccia est-elle dense au lieu d'aérée et légère ?
Habituellement parce que la pâte n'a pas assez levé avant la cuisson, ou que le four n'était pas assez chaud. Assurez-vous que la pâte est visiblement gonflée avant de la creuser. Vérifiez également que la température de votre four est précise avec un thermomètre de four – 230°C est important.
Puis-je utiliser de la levure instantanée au lieu de la levure sèche active ?
Oui, utilisez la même quantité. La levure instantanée se dissout plus rapidement, donc la pâte peut lever légèrement plus vite, mais la différence est minime. La levure sèche active fonctionne aussi bien.
Et si je n'ai pas de plaque de cuisson de la bonne taille ?
Toute plaque de cuisson métallique d'environ 20x28 cm ou plus grande convient. La pâte s'adaptera. Une plaque plus petite donne une focaccia plus épaisse ; une plus grande, plus fine. Les deux conviennent – ajustez simplement vos attentes, pas votre recette.
Comment conserver la focaccia ?
Enveloppez-la lâchement dans du papier absorbant, puis placez-la dans un sac à pain ou un sac en papier à température ambiante pendant 2 jours maximum. Ne réfrigérez pas ; cela la rend dure. Pour raviver une focaccia de la veille, enveloppez-la dans une serviette en papier humide et réchauffez-la dans un four à 175°C pendant 5 minutes.