Focaccia sans pétrissage
Cette focaccia repose sur une pâte très hydratée qui développe sa structure par le temps plutôt que par le travail manuel. En mélangeant les ingrédients dans un bol, en laissant reposer la pâte et en utilisant une série de rabats, vous obtenez une mie aérée et alvéolée avec un fond croustillant, frit à l'huile d'olive. Le secret réside dans la longue fermentation à froid au réfrigérateur, qui développe la saveur et rend la pâte facile à manipuler.
Prévoyez le repos au froid pendant la nuit.
Cette recette nécessite un repos au réfrigérateur pendant une nuit pour développer les bulles. Ne vous précipitez pas ; la basse température est ce qui donne à la pâte sa force et sa saveur caractéristiques.
- grand saladier
- moule de cuisson métallique 23x33 cm
- spatule en silicone
- film alimentaire ou couvercle réutilisable
What goes in.
- 4 tassesfarine tout usage ou de force
- 2 c. à cafésel kasher
- 2 c. à cafélevure instantanée
- 2 tasseseau tiède
- 4 c. à soupehuile d'olive extra vierge, et un peu plus pour le moule
- 1 c. à soupegros sel pour garnir
Développer la tension sans pétrir
Au lieu de travailler la pâte à la main, utilisez une main mouillée pour attraper le bord de la pâte, la tirer vers le haut et la replier sur elle-même. Répéter cela sur les quatre côtés développe la force du gluten sans jamais toucher le plan de travail.
The method.
Mélanger la pâte
Mélangez la farine, le sel et la levure dans un grand saladier. Incorporez l'eau et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Vous obtiendrez une masse collante et grossière.
Premier repos et pliage
Couvrez le saladier et laissez reposer pendant 30 minutes. Effectuez votre premier jeu de pliages-étirements. Couvrez à nouveau et répétez ce processus deux fois de plus au cours de l'heure suivante.
Fermentation à froid
Couvrez hermétiquement le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures. La pâte devrait doubler de volume et présenter de petites bulles à la surface.
Préparation du moule
Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans votre moule de 23x33 cm. Utilisez vos mains pour bien graisser le fond et les côtés. Transférez délicatement la pâte dans le moule ; ne la dégonflez pas. Laissez reposer à découvert pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle s'étale jusqu'aux bords.
Alvéoler et cuire
Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Graissez vos doigts, enfoncez-les directement dans la pâte pour créer de profondes alvéoles, et saupoudrez de gros sel. Enfournez pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords semblent frits.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Enfoncez des brins de romarin frais et de fines tranches d'ail dans les alvéoles juste avant la cuisson.
Tomate et Herbes
Enfoncez délicatement des tomates cerises coupées vers le bas dans la pâte, avec une pincée d'origan séché.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un moule métallique plutôt qu'en verre pour une croûte de fond plus croustillante et plus conductrice.
Si la pâte résiste à l'étirement pour atteindre les coins du moule, laissez-la reposer encore 15 minutes avant de réessayer.
Écoutez le son creux lorsque vous tapotez le centre du pain cuit ; il doit sembler léger et aéré.
The ones that keep coming up.
Pourquoi la pâte est-elle si collante ?
La forte teneur en eau est intentionnelle. Elle crée la vapeur nécessaire à une structure de mie ouverte et aérée.
Puis-je la cuire le même jour ?
Oui, vous pouvez sauter le réfrigérateur, mais laissez la pâte lever à température ambiante pendant environ 3-4 heures jusqu'à ce qu'elle double de volume. La fermentation à froid est meilleure pour la saveur, mais la température ambiante fonctionne en cas d'urgence.
How real cooks make it.
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