Les bases du levain naturel
Vous ne faites pas encore de pâte ; vous cultivez une colonie. L'objectif est d'établir un rythme où la levure est suffisamment active pour faire lever le pain avant que l'acidité ne devienne trop prononcée.
La régularité est votre seule contrainte.
La température ambiante de votre cuisine dicte la vitesse de fermentation. Si votre pièce est froide, attendez-vous à ce que le processus prenne plus de temps.
- bocal en verre avec un couvercle qui ferme sans serrer
- balance de cuisine
- spatule en silicone
What goes in.
- 50gfarine de blé complet ou de seigle
- 50geau tiède
- 50gfarine tout usage (pour l'entretien)
Gérer la colonie
Vous devez retirer une partie du levain avant de le nourrir pour maintenir un volume gérable et garantir que la nouvelle farine soit entièrement colonisée par la population de levures existante.
The method.
Jour 1 : Le mélange initial
Dans votre bocal, mélangez 50g de farine de blé complet et 50g d'eau. Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine sèche. Couvrez sans serrer et laissez à température ambiante.
Jour 2 : L'attente
Vérifiez la présence de petites bulles ou un changement d'odeur. Si rien ne se passe, ne vous inquiétez pas. Ne faites rien.
Jour 3 : Le premier rafraîchi
Retirez tout sauf 50g du mélange. Ajoutez 50g de farine tout usage et 50g d'eau. Mélangez soigneusement.
Jours 4-7 : La routine
Répétez le processus de rejet et de rafraîchi toutes les 24 heures. Le mélange commencera à monter et à descendre de manière significative une fois que la levure sera établie.
Le test
Le levain est prêt lorsqu'il double de manière fiable de volume dans les 4 à 6 heures suivant un rafraîchi et dégage une odeur agréable et légèrement acidulée.
Other turns to take.
Levain au seigle
L'utilisation exclusive de farine de seigle fournit plus de nutriments à la levure, ce qui permet un démarrage plus rapide et plus robuste.
Conservation au froid
Une fois établi, conservez votre levain au réfrigérateur et rafraîchissez-le une fois par semaine au lieu de tous les jours.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un élastique autour de l'extérieur du bocal pour marquer le niveau après le rafraîchi afin de suivre facilement sa montée.
Si un liquide clair se forme sur le dessus, le levain a faim ; jetez-le ou mélangez-le avant de le rafraîchir.
N'utilisez jamais d'eau du robinet chlorée si vous pouvez l'éviter ; l'eau filtrée ou en bouteille est plus sûre pour la levure.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de la farine de blé complet au début ?
La farine de blé complet contient les levures naturelles et les minéraux qui amorcent le processus de fermentation beaucoup plus rapidement que la farine blanche raffinée.
Quelle est l'odeur d'un mauvais levain ?
Un levain sain sent le yaourt ou le fruit. S'il sent le vomi ou le dissolvant pour vernis à ongles, l'équilibre est rompu ; jetez-le et recommencez.
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