Entretenir votre levain : le guide complet
Votre levain est une culture vivante qui a besoin de constance pour prospérer. Qu'il vive sur votre comptoir pour une cuisson quotidienne ou au fond du réfrigérateur pour des projets du week-end, le ratio farine/eau est le rythme cardiaque de votre levain.
La régularité est votre ingrédient principal
Utilisez une balance de cuisine pour chaque nourrissage. Compter sur des mesures de volume comme les tasses déséquilibrera la culture et l'affaiblira à terme.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal en verre avec couvercle non hermétique
- Spatule en silicone
What goes in.
- 50 glevain mature
- 50 gfarine de blé T65 ou farine bise
- 50 geau filtrée (température ambiante)
Pourquoi le retrait est important
Retirer une partie du levain évite que la colonie ne devienne trop grande pour être nourrie efficacement et maintient l'acidité sous contrôle, assurant ainsi que la levure reste active plutôt que dormante.
The method.
Pesez le levain
Placez votre bocal propre sur la balance et ajoutez 50 grammes de votre levain mature. Jetez le reste ou conservez-le pour une autre recette.
Ajoutez le nourrissage frais
Versez 50 grammes d'eau à température ambiante et 50 grammes de farine. La consistance doit ressembler à une pâte épaisse.
Mélangez soigneusement
Utilisez une spatule pour racler les parois du bocal, en veillant à ce qu'il ne reste pas de farine sèche. La surface doit être lisse.
Marquez et surveillez
Placez un élastique autour du bocal au niveau actuel du levain. Cela vous permettra de suivre sa croissance pendant qu'il se nourrit.
Other turns to take.
Entretien au réfrigérateur
Si vous cuisinez une fois par semaine, nourrissez le levain, laissez-le reposer deux heures à température ambiante pour stimuler son activité, puis placez le bocal au réfrigérateur pour ralentir le processus.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez un liquide sombre sur le dessus (alcool de levure), votre levain a faim et doit être nourri plus fréquemment.
Utilisez un bocal aux parois droites ; il est beaucoup plus facile de juger si le levain a doublé de volume.
Si votre maison est froide, placez le bocal près du four ou dans un placard pour garder la levure active.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'eau du robinet chlorée ?
La plupart des levains tolèrent bien l'eau du robinet ordinaire, mais si votre eau est très chlorée, laissez-la reposer une heure avant de la mélanger pour permettre aux produits chimiques de se dissiper.
Comment savoir si mon levain est avarié ?
Un levain sain sent la levure, les fruits ou le vinaigre. Si vous voyez des traînées roses ou orangées, ou s'il développe une odeur persistante de viande avariée, jetez-le et recommencez.
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