Travailler les pâtes levées
Une pâte levée est une chose vivante qui réagit à l'environnement de votre cuisine. Apprendre à lire la pâte plutôt que de suivre l'horloge, c'est la différence entre un pain dense et un autre avec une mie ouverte et élastique.
Lisez la pièce, pas l'horloge.
La levure est sensible à la température ; une cuisine froide doublera votre temps de levée, tandis qu'un endroit chaud peut la faire lever trop vite.
- Grand saladier en verre ou en céramique
- Corne de boulanger
- Balance de cuisine
- Torchons de cuisine en coton
What goes in.
- 500gFarine de blé (type T65 ou 'bread flour')
- 350mlEau tiède (température du bain)
- 7gLevure de boulanger sèche active
- 10gSel fin de mer
Développer la structure sans déchirer
Au lieu de pétrir de manière agressive, attrapez un bord de la pâte, étirez-le vers le haut jusqu'à sentir une résistance, et repliez-le vers le centre. Répétez cette opération sur les quatre côtés pour organiser les brins de gluten en un réseau solide.
The method.
Hydrater
Dissolvez la levure dans l'eau tiède. Laissez reposer cinq minutes jusqu'à ce que la surface devienne légèrement crémeuse ou mousseuse.
Mélanger
Mélangez la farine et le sel dans votre saladier. Versez le mélange de levure et remuez jusqu'à obtenir une masse grossière et irrégulière.
Développer
Effectuez quatre séries d'étirements et de rabats toutes les 30 minutes. La pâte passera d'une masse collante et chaotique à une boule lisse et cohésive qui garde sa forme.
Première pousse (fermentation en masse)
Couvrez le saladier et laissez-le dans un endroit à l'abri des courants d'air. Attendez que la pâte ait augmenté d'environ cinquante pour cent de son volume.
Façonner
Déposez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour créer une tension de surface, puis retournez-la de manière à ce que la couture soit en dessous.
Deuxième pousse (apprêt)
Laissez la pâte façonnée reposer sous un torchon. Elle est prête pour le four lorsque vous la piquez doucement et que l'empreinte remonte lentement, laissant une légère fossette.
Other turns to take.
Pâte enrichie
Ajoutez un œuf et 50g de beurre ramolli à la farine avant d'ajouter l'eau pour une mie plus douce et plus fine.
Fermentation à froid
Placez la pâte au réfrigérateur après le premier mélange pendant 12 à 24 heures pour développer une saveur plus profonde et plus complexe.
When it doesn't go to plan.
Utilisez vos mains pour juger la température ; si l'eau vous semble chaude, elle tuera la levure.
Une corne de boulanger est l'outil le plus efficace pour manipuler les pâtes collantes sans déchirer la surface.
Si la pâte a l'élasticité d'un élastique et se rétracte lorsque vous essayez de la façonner, laissez-la reposer 15 minutes ; le gluten a juste besoin de se détendre.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si ma levure est encore vivante ?
Si votre mélange de levure ne montre aucun signe de bulles ou de vie après dix minutes, n'allez pas plus loin. Elle est probablement périmée et ne fera pas lever votre pâte.
Pourquoi ma pâte s'est-elle effondrée quand je l'ai touchée ?
La pâte a probablement trop levé. Elle a trop gonflé et les bulles de gaz sont devenues trop grosses et fragiles pour conserver leur structure.
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