Focaccia Traditionnelle à l'Huile d'Olive
Une bonne focaccia n'est pas pétrie jusqu'à la soumission; elle est manipulée avec patience. Le but est de développer la force de la pâte par pliage, plutôt que par un travail intense, permettant aux bulles d'air de se développer naturellement.
La patience est votre ingrédient principal
Le repos au réfrigérateur pendant la nuit est non négociable pour le développement des saveurs. Si vous précipitez la levée, la pâte manquera de l'intégrité structurelle caractéristique nécessaire pour ces alvéoles profondes.
- grand saladier en verre
- plat de cuisson en métal 23x33 cm
- corne de pâtisserie
- balance de cuisine
What goes in.
- 500gfarine de force
- 400geau tiède
- 10ggros sel de mer fin
- 3glevure sèche instantanée
- 50ghuile d'olive extra vierge, plus un peu pour le plat
- 2 c. à cafégros sel en flocons pour le dessus
Développer la Structure Sans Pétrissage
Au lieu de pétrir, soulevez la pâte par le centre avec les deux mains, en laissant les bords se replier sous eux-mêmes. Cela développe le réseau de gluten tout en préservant les bulles de gaz intactes.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez la farine, la levure et le sel. Ajoutez l'eau et l'huile, en mélangeant avec une spatule rigide jusqu'à obtenir une masse hirsute et humide. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Pliages en bobine
Effectuez quatre séries de pliages en bobine, espacées de 30 minutes. Après le dernier pliage, couvrez le bol hermétiquement et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures.
Transfert dans le plat
Graissez généreusement votre plat de 23x33 cm avec de l'huile d'olive. Renversez délicatement la pâte dans le plat, en la laissant se détendre et s'étaler vers les bords. Si elle résiste, laissez-la reposer 20 minutes avant de l'étirer à nouveau doucement.
Dernière levée
Couvrez et laissez la pâte lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait rempli le plat et semble visiblement pleine de bulles, généralement 2 à 3 heures.
Creuser et cuire
Préchauffez votre four à 230°C (450°F). Arrosez d'un peu plus d'huile sur la surface. Enfoncez le bout de vos doigts directement dans la pâte jusqu'à sentir le fond du plat. Parsemez de gros sel en flocons et enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré profond.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Enfoncez des brins de romarin frais et de fines lamelles d'ail dans les alvéoles juste avant la dernière cuisson.
Tomate et Olive
Nichez des tomates cerises coupées en deux et des olives Kalamata dénoyautées dans la pâte après avoir creusé les alvéoles.
When it doesn't go to plan.
Utilisez votre balance de cuisine ; les pâtes à haute hydratation sont notoirement difficiles à mesurer en volume.
Si la pâte colle à vos doigts en creusant les alvéoles, trempez-les d'abord dans un peu d'eau ou d'huile d'olive.
Laissez la focaccia refroidir sur une grille pendant au moins 15 minutes ; la croûte du dessous restera croustillante si la vapeur peut s'échapper.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle si collante ?
La haute teneur en eau est intentionnelle. Une pâte collante et hirsute est nécessaire pour créer une mie légère et ouverte. Ne soyez pas tenté d'ajouter de la farine supplémentaire.
Puis-je la cuire immédiatement ?
Vous le pouvez, mais le goût sera fade. La période de fermentation à froid est le moment où les enzymes de la farine se décomposent, créant le goût complexe et la texture distincte attendus d'une focaccia traditionnelle.
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