Maîtriser l'Hydratation de la Farine
Vous ne pouvez pas vous fier aux mesures en volume lorsque vous travaillez avec l'hydratation ; le poids est le seul langage qui reste cohérent entre les différentes marques de farine. Une fois que vous considérez votre recette comme une simple relation mathématique entre ces deux ingrédients, vous acquérez la capacité de résoudre les problèmes de toute pâte qui vous semble trop lâche ou trop serrée.
Passez immédiatement à une balance numérique.
Les mesures en volume varient en fonction de la densité avec laquelle la farine est tassée dans une tasse, rendant les calculs d'hydratation impossibles à standardiser sans balance.
- balance de cuisine numérique
- saladier
- calculatrice
What goes in.
- 500gFarine de blé (unité de base)
- 350gEau (pour 70% d'hydratation)
Le Pourcentage du Boulanger
Divisez le poids total de l'eau par le poids total de la farine. Une pâte à 70% d'hydratation utilise 700g d'eau pour 1000g de farine.
The method.
Pesez votre farine
Placez votre bol sur la balance, tarez-la, puis ajoutez votre farine. Notez le poids exact.
Calculez votre eau
Multipliez le poids de la farine par votre pourcentage cible (par exemple, 0,65 pour 65% d'hydratation). Pesez votre eau jusqu'à ce chiffre exact.
Observez la texture
Au fur et à mesure du mélange, une pâte à faible hydratation (moins de 60%) sera ferme et résistera à l'étirement. Une pâte à forte hydratation (plus de 75%) sera grossière, collante et nécessitera des techniques d'étirement et de rabat plutôt qu'un pétrissage traditionnel.
Other turns to take.
Faible Hydratation (50-60%)
Idéale pour les bagels ou les crackers. La pâte est ferme, facile à manipuler et garde sa forme avec précision.
Forte Hydratation (75-85%)
Nécessaire pour la ciabatta ou le levain liquide. La pâte sera fluide et collante ; elle demande du temps et de la patience pour développer sa force.
When it doesn't go to plan.
Les différentes farines ont des teneurs en protéines variables ; une farine de blé à haute teneur en protéines absorbera plus d'eau qu'une farine à gâteau plus tendre.
Tenez toujours compte du poids des autres liquides comme le lait ou les œufs dans le calcul de l'hydratation totale si vous recherchez des résultats précis.
Lorsque vous passez à des niveaux d'hydratation plus élevés, utilisez une corne de boulanger pour manipuler la pâte plutôt que vos mains nues, afin d'éviter qu'elle ne colle inutilement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle une texture différente de la dernière fois que je l'ai préparée ?
L'humidité ambiante affecte la quantité d'eau que la farine absorbe de l'air, et différents lots de farine peuvent varier dans leur soif.
Puis-je ajouter plus d'eau à une pâte trop ferme ?
Oui, mais ajoutez-la par petites quantités de 5 à 10g à la fois, en l'incorporant bien avant de décider si vous en avez besoin de plus.
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