Focaccia Rustique à l'Huile d'Olive
C'est un pain qui demande de la patience plutôt qu'un travail complexe. En misant sur le temps et suffisamment d'huile pour couvrir le fond de la poêle, vous garantissez une croûte croustillante et éclatante comme du verre, ainsi qu'une mie aérée et alvéolée.
Ne lésinez pas sur l'huile
L'huile n'est pas une garniture ; c'est un agent de friture pour la base du pain. Utilisez une huile d'olive extra vierge de haute qualité.
- Plat de cuisson métallique de 23x33 cm
- grand saladier
- balance de cuisine
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 400geau tiède
- 8glevure instantanée
- 10ggros sel
- 60ghuile d'olive extra vierge, divisée
- 1 c. à cafégros sel de mer pour garnir
Développer la structure sans pétrissage
Comme la pâte est trop collante pour être pétrie, vous repliez les bords vers le centre toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures pour développer la force du gluten.
The method.
Mélanger la pâte
Dans un saladier, fouettez la farine, la levure et le sel. Versez l'eau et 20g d'huile. Mélangez à la fourchette jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible. La pâte sera rugueuse.
Développer la structure
Couvrez le saladier. Toutes les 30 minutes, mouillez-vous les mains, attrapez un côté de la pâte, étirez-le vers le haut, puis repliez-le sur lui-même. Tournez et répétez pour les quatre côtés. Faites cela quatre fois.
Première pousse
Laissez la pâte reposer à couvert à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume et présente des bulles à la surface, environ 2 heures.
Pousse dans le plat
Versez 20g d'huile dans votre plat de 23x33 cm. Transférez la pâte. Ne l'étirez pas ; laissez-la se détendre naturellement dans les coins pendant 45 minutes.
Creuser et cuire
Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Arrosez le reste de l'huile sur la pâte. Pressez vos doigts droit jusqu'au fond du plat pour créer des fossettes profondes. Saupoudrez de sel de mer et enfournez pendant 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit d'un doré profond.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Pressez des gousses d'ail entières et des brins de romarin frais dans les fossettes avant la cuisson finale.
Tomate Cerise
Placez des tomates cerises coupées en deux, côté coupé vers le bas, dans la pâte juste avant de mettre le plat au four.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte résiste à l'étirement dans les coins, éloignez-vous pendant 10 minutes ; le gluten a besoin de se détendre.
Cuisez sur la grille la plus basse si vous préférez une croûte du dessous extra croustillante.
Utilisez un plat en métal plutôt qu'en verre pour une meilleure conduction de la chaleur et un bord plus croustillant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle si collante ?
Une hydratation élevée est nécessaire pour les grandes alvéoles caractéristiques de la focaccia. Utilisez des mains mouillées pour la manipuler plutôt que d'ajouter de la farine supplémentaire.
Puis-je laisser cette pâte au réfrigérateur ?
Oui, après le premier mélange, placez le saladier couvert au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures pour une saveur plus complexe avant de passer à la pousse dans le plat.
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