Samosas aux pommes de terre
Le samosa aux pommes de terre est la version aux pommes de terre de la famille des samosas, et c'est celle que la plupart des gens apprennent en premier. La pâte est simple – farine, sel, matière grasse, eau. La garniture est là où réside la saveur : pommes de terre bouillies grossièrement écrasées (pas en purée), petits pois frais ou surgelés, oignon, et une constellation serrée d'épices qui éclatent dans l'huile chaude avant l'ajout des pommes de terre. L'ensemble se prépare en environ deux heures, et une fois que vous avez plié quelques samosas, vos mains connaissent la géométrie.
Le repos de la pâte est plus important que vous ne le pensez
La pâte a besoin de temps pour se détendre avant d'être abaissée – au moins 30 minutes, idéalement plus. Cela l'empêche de rétrécir et la rend plus facile à étaler finement. Ayez votre garniture prête avant de commencer à plier ; l'assemblage des samosas va vite une fois la pâte abaissée.
- saladier
- rouleau à pâtisserie
- emporte-pièce rond de 5 cm ou petit bol
- poêle profonde ou sauteuse (pour la friture) ou plaque de cuisson (pour la cuisson au four)
- cuillère en bois
- petit bol d'eau
- thermomètre de cuisine (optionnel mais utile pour la température de l'huile)
What goes in.
- 2 tassesfarine tout usage
- 1 c. à cafésel
- 1/4 tassehuile neutre ou ghee
- 1/2 tasseeau tiède
- 700 gpommes de terre moyennes
- 1 tassepetits pois frais ou surgelés
- 1 moyenoignon, coupé en petits dés
- 2 c. à soupehuile neutre
- 1 c. à cafégraines de cumin
- 1/2 c. à cafécoriandre moulue
- 1/4 c. à cafépiment rouge en poudre (ajuster au goût)
- 1/4 c. à cafécurcuma en poudre
- 1/2 c. à caféamchur (poudre de mangue séchée) ou jus d'1/2 citron
- 1/2 c. à cafégaram masala
- au goûtsel
- 2 c. à soupecoriandre fraîche, hachée (facultatif)
- pour frire ou badigeonnerhuile (huile neutre ou ghee)
Préparation de la pâte et pliage du triangle
La pâte est pauvre en matière grasse – juste de la farine, du sel, de la matière grasse, de l'eau – et elle a besoin d'un temps de repos pour détendre le gluten afin qu'il ne se rétracte pas lors de l'abaissement. Le moment crucial qui change tout est de faire revenir les épices dans l'huile chaude avant d'ajouter les pommes de terre ; cela réveille les graines de cumin et fait ressortir les arômes. Une fois que vous avez abaissé un cercle et placé la garniture au centre, le pliage est un simple triangle, scellé avec un doigt mouillé.
The method.
Préparer la pâte
Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter l'huile et la frotter entre les doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajouter l'eau tiède petit à petit, en mélangeant avec les doigts jusqu'à formation d'une pâte ferme. Pétrir pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir avec du film alimentaire ou un torchon humide et laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
Cuire les pommes de terre
Couper les pommes de terre en morceaux de 2,5 cm et les faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres, environ 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir légèrement. Une fois suffisamment refroidies pour être manipulées, écraser chaque pomme de terre en morceaux grossiers avec les doigts ou une fourchette – vous voulez des morceaux, pas une purée lisse.
Torréfier les épices et préparer la garniture
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Quand elle est miroitante, ajouter les graines de cumin et laisser crépiter pendant 20-30 secondes. Ajouter l'oignon coupé en dés et cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis que les bords soient ambrés, environ 5 minutes. Ajouter la coriandre, le piment en poudre et le curcuma ; remuer pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter les morceaux de pommes de terre, en les cassant en petits morceaux au fur et à mesure que vous remuez. Incorporer les petits pois et cuire pendant 2 minutes. Ajouter l'amchur ou le jus de citron, le garam masala et le sel au goût. Goûter et ajuster. Étaler sur une assiette pour refroidir.
Diviser et abaisser la pâte
Diviser la pâte reposée en 18-20 morceaux égaux, chacun de la taille d'une grosse noix. Rouler chaque morceau en boule. En travaillant une à la fois, abaisser une boule en un cercle fin d'environ 8-10 cm de diamètre, en saupoudrant de farine si nécessaire. Il faut que ce soit assez fin pour voir à travers, mais pas trop fin pour ne pas déchirer.
Couper et plier
À l'aide d'un emporte-pièce rond de 5 cm ou du bord d'un petit bol, découper un cercle dans chaque carré abaissé. Déposer 1 cuillère à soupe de garniture sur une moitié du cercle, en laissant une petite bordure. Humidifier le bord avec un doigt mouillé, replier le cercle en deux pour former un demi-cercle, puis presser les bords pour sceller. Joindre les deux coins du demi-cercle et presser pour former un triangle, en scellant également cette pointe. Le samosa doit sembler solide et garder sa forme.
Frire ou cuire au four
Pour la friture : chauffer 5-8 cm d'huile dans une poêle profonde à 160-175°C. Frire les samosas par petites quantités (ne pas surcharger la poêle) jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés, environ 3-4 minutes au total, en les retournant une fois. Égoutter sur du papier absorbant. Pour la cuisson au four : badigeonner les samosas d'huile, les placer sur une plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en les retournant à mi-cuisson.
Other turns to take.
Samosas aux pommes de terre et lentilles mungo germées
Remplacez la moitié des petits pois par des lentilles mungo germées pour une saveur terreuse et une légère note de noisette. Faites-les revenir légèrement dans la poêle avec les oignons avant d'ajouter les autres épices.
Samosas aux pommes de terre verts
Hacher finement le piment vert frais et la coriandre dans la garniture, et ajouter une cuillère à soupe de pâte d'ail et de gingembre. Utiliser 1/2 c. à café de cardamome verte en poudre à la place du garam masala pour un samosa plus frais et plus herbacé.
Samosas aux pommes de terre au four
Si vous préférez éviter la friture, badigeonnez les samosas assemblés d'huile (ou d'un mélange d'huile et d'eau) et faites-les cuire à 200°C pendant 20-25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils seront moins croustillants que les versions frites mais tout aussi satisfaisants.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas le temps de repos de la pâte. Il facilite l'abaissement et rend la pâte plus tendre.
Écrasez les pommes de terre à la main plutôt qu'au mixeur ; vous voulez de la texture, pas une purée.
Préparez et laissez refroidir toute la garniture avant de commencer à plier – l'assemblage doit être rapide.
Si la température de l'huile descend en dessous de 160°C pendant la friture, les samosas absorberont trop d'huile et deviendront gras.
Les samosas peuvent être assemblés, congelés sur une plaque, puis frits ou cuits au four directement sortis du congélateur sans décongélation.
Servir chaud avec un chutney à la menthe, un chutney au tamarin, ou un peu de citron vert frais et de sel.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte à samosas continue-t-elle de rétrécir quand je l'abaisse ?
La pâte n'a pas reposé assez longtemps. Le gluten est contracté et a besoin de temps pour se détendre. Essayez de laisser reposer pendant 45 minutes à une heure au lieu de 30 minutes. Si elle rétrécit toujours, couvrez la pâte abaissée avec un torchon et laissez-la reposer 5 minutes avant de découper.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui. Emballez-la hermétiquement et réfrigérez-la jusqu'à 24 heures. Laissez-la revenir à température ambiante pendant 15 minutes avant de l'abaisser, car une pâte froide est plus difficile à travailler.
Quelle est la différence entre la friture et la cuisson au four ?
Les samosas frits sont plus croustillants et plus éclatants ; ceux cuits au four sont plus secs et moins riches. Les deux sont valables. La cuisson au four utilise moins d'huile mais prend un peu plus de temps et nécessite de badigeonner d'huile pour obtenir de la couleur.
Mes samosas éclatent pendant la friture. Qu'est-ce qui s'est mal passé ?
Soit l'huile n'était pas assez chaude, soit la garniture était trop humide, soit le scellage n'était pas assez étanche. Assurez-vous que votre huile est à 160-175°C, que votre garniture est refroidie et relativement sèche, et que vous pressez fermement les bords lors du scellage.
Puis-je utiliser un robot culinaire pour préparer la pâte ?
Oui, mais attention à ne pas trop travailler la pâte. Pulsez la farine, le sel et l'huile jusqu'à obtenir une texture de chapelure, puis ajoutez l'eau et pulsez juste assez pour former une masse grumeleuse. Ne la laissez pas devenir lisse.
Comment conserver les samosas cuits ?
Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 2 jours maximum. Réchauffez au four à 175°C pendant 5-10 minutes pour leur redonner du croustillant. Vous pouvez également congeler les samosas cuits pendant 2 mois et les réchauffer directement sortis du congélateur.