Pâtisseries au Curry
Les chaussons au curry se situent dans ce juste milieu utile entre le snack et l'apéritif. Ils sont portables, conservent leur forme et sont assez faciles à préparer à l'avance et à réchauffer. Le feuilletage demande du temps mais aucune compétence particulière – c'est la même technique de pliage et de retournement utilisée pour les croissants, avec moins de tours.
Une pâte froide et des mains froides préservent les couches
La pâte doit refroidir entre les pliages, et la garniture doit refroidir complètement avant le remplissage – sinon le beurre se décompose et vous perdez la texture croustillante et éclatante. Prévoyez au moins 2 heures pour la pâte, distinctes du temps de cuisson.
- Robot pâtissier ou saladier et cuillère en bois
- Rouleau à pâtisserie
- Corne de pâtissier ou couteau à pâte
- Règle ou mètre ruban
- Emporte-pièce rond ou en forme de croissant de 7,5 cm
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé ou tapis en silicone
- Thermomètre (pour la température de l'huile si friture)
- Petite casserole
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel
- 1 c. à soupesucre
- 1 c. à soupelevure chimique
- 170 gbeurre froid non salé, coupé en petits dés
- 120 mleau froide
- 1 c. à soupehuile
- 225 gpoulet ou bœuf haché
- 2 moyennespommes de terre, coupées en petits dés
- 1 moyenneoignon, finement haché
- 2 goussesail, haché
- 1 c. à soupepoudre de curry
- ½ c. à cafécurcuma
- ¼ c. à cafépiment de Cayenne
- ½ c. à cafésel
- 2 c. à soupehuile pour la cuisson de la garniture
- 120 mleau
Feuilletage de la pâte avec le pliage en portefeuille
Le feuilletage se fait par pliages stratégiques, pas par un roulage constant. Étalez jusqu'à obtenir un rectangle, badigeonnez d'eau, parsemez de morceaux de beurre froid, pliez en trois, réfrigérez. Répétez deux fois de plus. Cela crée des dizaines de fines couches de beurre sans que le beurre ne fonde dans la pâte. Le froid est ce qui les sépare et les rend croustillantes.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure chimique dans un bol. Ajoutez les dés de beurre froid et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière – vous devriez encore voir de petits éclats de beurre. Ajoutez l'eau froide petit à petit, en remuant jusqu'à ce que la pâte commence juste à s'amalgamer. Elle doit être grossière et froide, pas lisse. Formez un disque, filmez et réfrigérez 30 minutes.
Cuire la garniture
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail hachés, faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, environ 3 minutes. Ajoutez la viande hachée, en la défaisant à la cuillère, et cuisez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose, environ 5 minutes. Ajoutez les pommes de terre en dés, la poudre de curry, le curcuma, le piment de Cayenne et le sel. Mélangez bien. Versez ½ tasse d'eau, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres, environ 10 minutes. Découvrez et évaporez l'excès d'humidité – la garniture doit être assez sèche pour se tenir sur une cuillère. Goûtez et ajustez le sel. Refroidissez complètement sur une assiette.
Premier feuilletage
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte réfrigérée en un rectangle d'environ 20x30 cm. Badigeonnez légèrement d'eau (avec un vaporisateur ou votre doigt). Parsemez de petits morceaux de beurre froid sur la surface – utilisez environ 45 g. Pliez le rectangle en trois comme une lettre : pliez une extrémité courte vers le milieu, puis pliez l'autre extrémité courte par-dessus. C'est votre premier pliage en portefeuille. Tournez de 90 degrés (pour que le pli soit sur votre gauche), filmez et réfrigérez 20 minutes.
Deuxième feuilletage
Étalez à nouveau en un rectangle de 20x30 cm. Badigeonnez d'eau, parsemez 45 g de morceaux de beurre froid, pliez à nouveau en trois. Tournez, filmez, réfrigérez 20 minutes.
Troisième feuilletage
Répétez le processus une dernière fois – étalez, badigeonnez, parsemez 45 g de beurre, pliez, tournez. Filmez et réfrigérez pendant au moins 30 minutes (ou jusqu'au lendemain au réfrigérateur).
Façonner les chaussons
Étalez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur. Découpez en ronds de 7,5 cm ou en croissants. Placez 1 c. à café de garniture refroidie sur une moitié de chaque rond (ou au centre d'un rond). Pliez pour former un demi-cercle ou pressez l'emporte-pièce en croissant ; scellez le bord en appuyant avec les dents d'une fourchette. Disposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en laissant 2,5 cm entre chaque.
Réfrigérer avant la cuisson
Congelez les chaussons garnis pendant au moins 15 minutes. Cela détend le gluten et les aide à garder leur forme à la chaleur. Vous pouvez aussi les congeler à l'avance et les cuire surgelés.
Cuire au four
Préchauffez le four à 200°C. Enfournez pendant 20–25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Si vous les avez congelés, ajoutez 3–5 minutes. Ils sont prêts lorsque les bords sont d'un doré foncé et que la pâte semble comme du papier, pas grasse. Laissez refroidir sur une grille pendant 2 minutes avant de servir.
Other turns to take.
Chausson au curry frit
Chauffez de l'huile à 160°C dans une poêle peu profonde ou une friteuse. Faites frire les chaussons par lots pendant 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant. Les chaussons frits sont plus aérés et plus légers que ceux cuits au four, mais nécessitent plus d'huile et de précautions. Servez tiède.
Chausson au curry végétarien
Remplacez la viande par 115 g de pommes de terre en dés supplémentaires et 55 g de pois chiches ou de lentilles cuits. Cuisez la garniture de la même manière – les épices font la saveur sans la viande.
Version plus épicée
Ajoutez ½ c. à café de piment de Cayenne supplémentaire, 1 c. à café de gingembre frais râpé et une pincée de poivre blanc à la garniture. Certains cuisiniers ajoutent 1 c. à café de pâte de curry à la place de la poudre de curry pour une chaleur plus profonde.
When it doesn't go to plan.
Gardez tous les ingrédients froids. Le beurre chaud fond dans la pâte au lieu de former des couches, et vous perdez la texture croustillante.
Ne travaillez pas trop la pâte entre les pliages – juste assez de tours pour incorporer le beurre. Trop pétrir la rend dure.
Si la pâte ramollit pendant que vous l'étalez, arrêtez, filmez-la et réfrigérez 10 minutes.
La garniture doit être sèche. Tout excès d'humidité rendra la pâte détrempée. Cuisez-la jusqu'à ce qu'elle forme une boule quand on la remue.
Congelez les chaussons garnis pendant au moins 15 minutes avant la cuisson – cela évite qu'ils ne s'étalent et les aide à lever uniformément.
Ne sautez pas le refroidissement final des chaussons garnis. Cela fait une différence visible sur le levage et le croustillant.
Les chaussons cuits se conservent dans une boîte hermétique pendant 3 jours. Réchauffez dans un four à 160°C pendant 5 minutes pour restaurer le croustillant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes chaussons sont-ils plats et gras au lieu d'être croustillants ?
Deux raisons principales : soit la pâte n'était pas assez froide pendant le façonnage ou le feuilletage, soit la garniture était trop humide. Une pâte froide lève et croustille ; une pâte chaude s'étale. Assurez-vous de réfrigérer entre les pliages et avant la cuisson. Pour la garniture, évaporez tout excès de liquide – elle doit être humide mais pas mouillée.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui. Après le troisième feuilletage, filmez bien et réfrigérez jusqu'à 2 jours ou congelez jusqu'à 3 mois. Laissez décongeler au réfrigérateur toute une nuit avant de l'étaler et de la façonner. Vous pouvez également congeler les chaussons garnis et les cuire directement du congélateur (ajoutez 3–5 minutes au temps de cuisson).
Quelle est la différence entre un chausson au curry et une empanada ?
La pâte à chausson au curry est feuilletée comme une pâte feuilletée, ce qui crée de fines couches qui éclatent. La pâte à empanadas est généralement une simple pâte au beurre ou une pâte brisée, qui est plus riche et moins feuilletée. La garniture est également différente – la garniture des chaussons au curry est épicée et contient souvent des pommes de terre ; les empanadas varient considérablement selon les régions.
Dois-je utiliser du beurre ou du shortening pour le feuilletage ?
Le beurre. Il a un point de fusion plus élevé que le shortening, il reste donc distinct de la pâte plus longtemps et crée des couches plus nettes et plus nombreuses. Le shortening fonctionnera à la rigueur mais produira un résultat moins croustillant.
Comment savoir quand la garniture est assez cuite ?
Les pommes de terre doivent se défaire facilement à la cuillère, et il ne doit presque plus y avoir de liquide visible au fond de la casserole. Quand vous prélevez une cuillerée, elle doit se tenir sans rendre de jus. Si c'est humide, laissez cuire à découvert encore 2–3 minutes.