Thailändische Fischsauce: Grundlagen
In der thailändischen Küche balancieren Sie vier Säulen: Salz, Säure, Süße und Schärfe. Die Fischsauce liefert das Salz, bringt aber eine fermentierte Erdigkeit mit sich, die Salzkristalle einfach nicht nachahmen können. Betrachten Sie sie eher als Gewürz denn als flüssiges Würzmittel.
Lesen Sie das Etikett auf Protein
Prüfen Sie auf der Rückseite der Flasche den Stickstoff- oder Proteingehalt. Alles über 15 Grad ist ein Zeichen für eine saubere, hochwertige Fermentation, die nicht nach Salzlake schmeckt.
- Kleiner Messbecher aus Glas
- Degustationslöffel aus Edelstahl
What goes in.
- 1 FlascheHochwertige thailändische Fischsauce (Nam Pla)
Die Balance des "Funks"
Kombinieren Sie Fischsauce immer mit einer Säure wie Limettensaft oder Tamarinde. Die Säure schneidet die fermentierte Intensität und hebt die Sauce zu einem hellen, vordergründigen Gewürz, das den Gaumen überzieht.
The method.
Identifizieren Sie die Basis
Riechen Sie an der Flasche. Eine gute Fischsauce sollte nach Meer und getrockneter Erde riechen, niemals nach Verrottung oder chemischer Schärfe.
Würzen nach Volumen
Beginnen Sie mit einem Teelöffel nach dem anderen. Sie ist deutlich stärker als Tafelsalz; zu viel Salz ist in Sekundenschnelle erreicht.
Hitze anwenden
Wenn Sie damit kochen müssen, geben Sie sie in den letzten zwei Minuten eines Pfannengerichts hinzu, um die Zucker im Fermentationsprozess nicht zu verbrennen.
Der letzte Schliff
Bei Suppen oder Currys schalten Sie die Hitze aus, rühren Ihre Fischsauce ein und schmecken ab. Der Temperaturabfall sorgt dafür, dass das Aroma scharf und deutlich bleibt.
Other turns to take.
Nam Pla Prik
3 Esslöffel Fischsauce mit 1 Esslöffel Limettensaft und dünn geschnittenen Vogelaugen-Chilis mischen. Zu jedem Pfannengericht servieren.
Karamellisierte Reduktion
Gleiche Teile Fischsauce und Palmzucker in einem Topf bei schwacher Hitze vermischen, bis sie zu einer Glasur für gegrilltes Protein eingedickt sind.
When it doesn't go to plan.
Lagern Sie Ihre Flasche in einem kühlen, dunklen Schrank; halten Sie sie vom Herd fern, um zu verhindern, dass die Sauce dunkler wird.
Wenn sich am Boden der Sauce Kristalle bilden, handelt es sich um Salzabtrennung – sie ist trotzdem noch perfekt verwendbar.
Verwenden Sie Fischsauce niemals für lange Marinierzeiten, wenn Sie bei hoher Hitze kochen; die Zucker lassen sie schwarz werden und bitter schmecken.
The ones that keep coming up.
Kann ich Salz durch Fischsauce ersetzen?
In Thai-inspirierten Gerichten ja. In westlichen Rezepten sparsam als versteckter Geschmacksverstärker verwenden und mit der halben Salzmenge beginnen, die das Rezept vorsieht.
Warum wird meine Fischsauce dunkelbraun?
Oxidation. Sobald die Flasche geöffnet ist, ist sie Luft ausgesetzt. Kaufen Sie kleinere Flaschen, um das Frischeprofil zu erhalten.
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