Thai Wok-Küche: Die Grundlagen
Das Geheimnis dieser Zubereitungsart ist der 'Wok Hei' oder der Atem des Woks – jener flüchtige, angekohlte Duft, der nur bei extremer Hitze erzielt wird. Indem du deine Zutaten in kleine, gleichmäßige Stücke schneidest, sorgst du für gleichmäßiges Garen und knackiges Gemüse.
Mise en place ist deine einzige Verteidigung gegen übergartes Essen.
Da das Pfannenrühren sehr schnell geht, kannst du nicht mehr schneiden oder abmessen, wenn die Pfanne heiß ist. Deine Soßen sollten verrührt und dein Protein geschnitten sein, bevor du den ersten Esslöffel Öl hineingießt.
- Wok aus Kohlenstoffstahl oder weite Pfanne mit dickem Boden
- Metallspachtel
- Kleine Schüsseln für die vorbereiteten Zutaten
What goes in.
- 225 gProtein deiner Wahl, dünn gegen die Faser geschnitten
- 500 mldichtes Gemüse wie Brokkoli oder Paprika, in gleichmäßige mundgerechte Stücke geschnitten
- 3 ZehenKnoblauch, zerdrückt und gehackt
- 2 ELÖl mit hohem Rauchpunkt, z.B. Raps- oder Erdnussöl
- 2 ELFischsauce
- 1 ELAusternsauce
- 1 TLPalmzucker oder brauner Zucker
- 60 mlAromaten: Thai-Basilikum oder Frühlingszwiebeln
Die Temperatur meistern
Überlade die Pfanne nicht. Wenn du zu viel auf einmal hineingibst, sinkt die Temperatur, Säfte treten aus und dein Essen kocht in seiner eigenen Flüssigkeit, anstatt anzubraten.
The method.
Den Wok erhitzen
Stelle deine Pfanne auf die höchste Stufe. Warte, bis du die ersten Rauchwölkchen über der Oberfläche aufsteigen siehst, bevor du das Öl hineingibst.
Das Protein anbraten
Gib das Fleisch in einer einzigen Schicht in die Pfanne. Lasse es 30 Sekunden unberührt liegen, damit es Farbe bekommt, bevor du es kurz wendest. Nimm es heraus, sobald es gerade gar ist, und gib es in eine separate Schüssel.
Aromaten kurz anbraten
Gib bei Bedarf etwas mehr Öl hinzu. Füge Knoblauch und Chili hinzu. Rühre 10 Sekunden lang, bis es duftet – lasse den Knoblauch nicht braun werden, sonst wird er bitter.
Gemüse garen
Gib das Gemüse hinzu. Ständig rühren. Es sollte seine leuchtende Farbe behalten und bissfest bleiben; das dauert normalerweise nicht länger als 60 bis 90 Sekunden.
Kombinieren und glasieren
Gib das Fleisch zurück in die Pfanne. Gieße deine Soßenmischung (Fischsauce, Austernsauce, Zucker) am Rand der Pfanne entlang hinein, damit sie zischt, bevor sie die Zutaten erreicht. Alles 30 Sekunden lang schwenken, bis alles gut überzogen ist.
Fertigstellen
Schalte die Hitze aus. Gib sofort das Basilikum oder die Frühlingszwiebeln hinzu und serviere alles auf einem vorgewärmten Teller.
Other turns to take.
Pad Kra Pao Stil
Erhöhe die Menge an Knoblauch und Chili erheblich und vollende mit einer großen Handvoll heiligen Basilikums.
Vegetarisch
Ersetze die Fischsauce durch eine hochwertige helle Sojasauce und verwende gut gepressten festen Tofu als Proteingrundlage.
When it doesn't go to plan.
Schneide dein Protein, während es noch leicht gefroren ist; so lassen sich dünne, gleichmäßige Streifen viel leichter erzielen.
Wenn sich in deiner Pfanne Flüssigkeit sammelt, erhöhe die Hitze oder koche das nächste Mal in kleineren Portionen.
Vermeide Butter oder Olivenöl; sie brennen und rauchen lange, bevor die Pfanne die notwendige Temperatur zum Wok-Braten erreicht hat.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob meine Pfanne heiß genug ist?
Das Öl sollte schimmern und sich beim Kippen der Pfanne wie Wasser bewegen. Wenn es leicht raucht, bist du im richtigen Temperaturbereich.
Kann ich eine Antihaftpfanne verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Antihaftbeschichtungen können bei den hohen Temperaturen, die für ein richtiges Pfannenrühren erforderlich sind, beschädigt werden, und du wirst nicht denselben Bräunungseffekt erzielen.
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