Thailändische grüne Currypaste selbst gemacht
Frisch zerstoßene Paste hat eine scharfe, krautige Intensität, die man nach der Verarbeitung im Mixer oder aus der Flasche nicht mehr nachahmen kann. Das erfordert Geduld, aber die rohe, stechende Kraft des Ergebnisses verwandelt ein Standard-Kokosmilch-Curry in etwas völlig Neues.
Investieren Sie die körperliche Arbeit in Mörser und Stößel.
Ein Mixer erzeugt ein wässriges Püree. Man braucht einen Granitmörser, um den faserigen Galgant und das Zitronengras effektiv zu einer dicken, zusammenhängenden Paste zu zermahlen.
- Großer Granitmörser mit Stößel
- Kochmesser
- Microplane oder feine Reibe
What goes in.
- 20-25frische Thai-Chilis (Bird's Eye Chilis), Stiele entfernt und gehackt
- 1 TLMeersalz
- 2 ELZitronengras, fein geschnitten (nur der weiße Teil)
- 1 ELGalgant, fein gehackt
- 1 TLKaffirlimetten-Abrieb, fein gerieben
- 2 ELSchalotten, gehackt
- 1 ELKnoblauch, gehackt
- 1 TLKorianderwurzeln, gereinigt und fein gehackt
- 1/2 TLgeröstete Garnelenpaste (Shrimp Paste)
- 1/2 TLweiße Pfefferkörner, geröstet und gemahlen
Zerstossen nach Härtegrad
Beginnen Sie immer mit den trockensten, härtesten Zutaten – den Chilis und dem Salz –, bevor Sie zu den faserigen Wurzeln übergehen. Fügen Sie die weichen Schalotten und die Garnelenpaste erst ganz am Ende hinzu, um die Mischung zu binden.
The method.
Chilis zermahlen
Die Thai-Chilis und das Salz in den Mörser geben. Stetig zerstoßen, bis eine grobe grüne Masse entsteht; das Salz wirkt als Scheuermittel, um die Chilischalen aufzubrechen.
Fasern einarbeiten
Das Zitronengras, den Galgant und die Korianderwurzeln hinzufügen. Mit einer kreisenden, mahlenden Bewegung zerstoßen. Dies erfordert konstanten Druck, bis die Stücke zu einer feinen, gleichmäßigen Konsistenz zerrieben sind.
Aromaten hinzufügen
Schalotten, Knoblauch und Limettenabrieb hinzufügen. Weiter zerstoßen. Die Mischung beginnt feucht und duftend zu werden, wenn die Flüssigkeiten freigesetzt werden.
Finale Bindung
Die geröstete Garnelenpaste und die gemahlenen Pfefferkörner hinzufügen. Noch ein paar Minuten zerstoßen, bis die Paste gleichmäßig ist und dick genug, um am Stößel zu haften.
Other turns to take.
Vegetarisch
Ersetzen Sie die Garnelenpaste durch die gleiche Menge fermentierter Sojabohnenpaste oder verdoppeln Sie die Menge an Meersalz, um den Salzgehalt beizubehalten.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Paste zu trocken ist, um sie zu bewegen, geben Sie einen Teelöffel neutrales Öl hinzu, aber vermeiden Sie Wasser.
Tragen Sie Handschuhe, wenn Sie mit Thai-Chilis hantieren; die Öle bleiben lange nach dem Hantieren auf Ihrer Haut.
Lagern Sie die Paste in einem luftdichten Glasbehälter im Kühlschrank bis zu zwei Wochen oder frieren Sie sie in kleinen Portionen für mehrere Monate ein.
The ones that keep coming up.
Kann ich einen Mixer verwenden?
Das geht, aber die Textur leidet. Wenn es unbedingt sein muss, pulsieren Sie in sehr kurzen Intervallen und fügen Sie einen Esslöffel Öl hinzu, damit die Klingen greifen können, obwohl das resultierende Curry die Tiefe einer handgestoßenen Paste vermissen lässt.
Woran erkenne ich, dass das Zitronengras fertig ist?
Sie wissen, dass das Zitronengras fertig ist, wenn Sie keine einzelnen, faserigen Streifen mehr sehen. Es sollte vollständig in die grüne Paste eingearbeitet sein.