Thailändische grüne Currypaste selbst gemacht
Hier geht es nicht um Bequemlichkeit, sondern um die spritzige, zitrusartige Schärfe, die man nur durch das Zermahlen frischer Zutaten erhält. Sie schaffen damit eine Geschmacksgrundlage, die kein Glasersatz nachahmen kann.
Stampfen, nicht pürieren
Für die richtige Textur ist ein Mörser mit Stößel unverzichtbar; eine Küchenmaschine erwärmt die Zutaten und verwandelt sie in eine wässrige Masse statt in eine zusammenhängende Paste.
- Schwerer Granitmörser mit Stößel
- Kochmesser
- Schneidebrett
What goes in.
- 20-25frische Thai-Chilis (Bird's Eye)
- 1 ELMeersalz
- ca. 80 mlSchalotten, fein gehackt
- ca. 50 mlKnoblauch, fein gehackt
- ca. 45 mlGalgant, fein gehackt
- ca. 80 mlZitronengras, zähe äußere Schichten entfernt und weiße Teile dünn geschnitten
- 1 ELKaffirlimetten-Schale, fein gehackt
- 1 ELKorianderwurzeln, gereinigt und gehackt
- 1 TLgeröstete Garnelenpaste (Nam Prik)
- 1 TLgeröstete Koriandersamen, gemahlen
- 1/2 TLgeröstete Kreuzkümmelsamen, gemahlen
Schrittweises Stampfen
Beginnen Sie immer mit den Zutaten, die am meisten Kraft zum Zerkleinern benötigen – den Chilis und dem Salz –, bevor Sie zu den faserigen Wurzeln übergehen. Geben Sie die Zutaten einzeln hinzu und stellen Sie sicher, dass jede Zutat vollständig zu einer Paste verarbeitet ist, bevor Sie die nächste hinzufügen.
The method.
Die Basis stampfen
Die grünen Chilis und das Salz in den Mörser geben. Stampfen, bis die Chilis zu einem feinen, grünen Brei zerkleinert sind.
Die Aromaten hinzufügen
Zitronengras, Galgant und Kaffirlimetten-Schale unterrühren. Mit gleichmäßigen, festen Bewegungen stampfen, bis die Fasern vollständig zermahlen sind.
Die intensiven Elemente einarbeiten
Schalotten, Knoblauch und Korianderwurzeln hinzufügen. Weiter stampfen, bis die Mischung zu einer gleichmäßigen, dicken, leuchtend grünen Paste wird.
Abschließendes Würzen
Garnelenpaste, Koriander und Kreuzkümmel unterrühren. Mit dem Stößel unterheben, bis die Mischung homogen ist.
Other turns to take.
Vegetarisch
Ersetzen Sie die Garnelenpaste durch die gleiche Menge fermentierter Sojabohnenpaste oder verdoppeln Sie die Salzmenge und fügen Sie einen Schuss helle Sojasauce hinzu.
When it doesn't go to plan.
Frieren Sie Kaffirlimettenblätter ein, wenn Sie welche übrig haben; sie lassen sich dünner und sauberer schneiden, wenn sie leicht gefroren sind.
Wenn die Paste zu trocken erscheint, fügen Sie im letzten Schritt einen Teelöffel Kokosmilch hinzu, um sie aufzulockern.
In einem luftdichten Glas im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar oder in Eiswürfelformen einfrieren für einzelne Portionen.
The ones that keep coming up.
Warum Korianderwurzeln anstelle der Blätter verwenden?
Korianderwurzeln sorgen für ein viel tieferes, erdiges Aroma, das für authentische Thai-Pasten unerlässlich ist und das die Blätter nicht liefern können.
Kann ich Ingwer verwenden, wenn ich keinen Galgant finde?
Das können Sie, aber der Geschmack wird deutlich heller und schärfer sein. Galgant ist holzig und kiefernartig, was für die Balance des Gerichts notwendig ist.
How real cooks make it.
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