Patongko: Thailändische Krapfen
Patongko sind luftige, frittierte Teigstreifen, die typischerweise paarweise als Frühstücksgebäck serviert werden. Das Geheimnis liegt in einer langen Teigführung und einem Hochtemperatur-Frittieren, das die Außenseite knusprig und goldbraun macht, während das Innere von großen, weichen Hohlräumen durchzogen ist.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Der Teig benötigt viel Ruhezeit, um die Elastizität für die charakteristischen Luftkammern zu entwickeln. Arbeite in einer kühlen Umgebung, damit der Teig während der langen Wartezeit nicht zu schnell aufgeht.
- große Rührschüssel
- digitale Küchenwaage
- Fritteuse-Thermometer
- schwerer Topf
- Schaumkelle (Spider Strainer)
What goes in.
- 500gWeizenmehl (Type 405 oder 550)
- 320mlWasser
- 10gTrockenhefe
- 15gZucker
- 5gSalz
- 1/2 TLNatron
- 1/2 TLAlaunpulver (Ammoniumhydrogencarbonat, falls verfügbar)
- 1 Literneutrales Frittieröl
Die innere wabenartige Struktur erzeugen
Beim Ausrollen des Teigs solltest du auf eine gleichmäßige Dicke achten. Indem du zwei Streifen aufeinanderlegst und sie mit einem Essstäbchen zusammendrückst, zwingst du den Teig, sich im Öl aufzublähen und zu trennen, wodurch die typische innere Struktur entsteht.
The method.
Teig zubereiten
Hefe, Zucker und Salz im Wasser auflösen. Die trockenen Zutaten einarbeiten, bis eine grobe Masse entsteht. 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist.
Gare
Die Schüssel gut abdecken. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann mindestens 10 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Die Kaltgare ist für die Textur unerlässlich.
Formen
Den kalten Teig zu einem flachen Rechteck von etwa 1,2 cm Dicke ausrollen. In 2,5 cm x 7,5 cm große Streifen schneiden. Ein wenig Wasser auf die Mitte eines Streifens pinseln, einen zweiten darauflegen und mit einem Essstäbchen fest zusammendrücken.
Frittieren
Das Öl auf 190°C erhitzen. Das Doppelstreifenpaar vor dem Einlegen ins Öl leicht auseinanderziehen. Sie steigen sofort an die Oberfläche. Ständig wenden, bis sie eine tiefgoldene Farbe haben.
Other turns to take.
Süß
Mit einer warmen Kokosnusscreme oder gesüßter Kondensmilch zum Dippen servieren.
Herzhaft
Servieren Sie dazu eine dampfende Schüssel Reisbrei oder eine klare Gemüsesuppe.
When it doesn't go to plan.
Teste die Öltemperatur mit einem kleinen Teigrest; er sollte sich sofort aufblähen und schwimmen.
Den Topf nicht überfüllen. Wenn die Öltemperatur zu stark sinkt, saugt der Teig Fett auf, anstatt sich aufzublähen.
Wenn sich der Teig beim Dehnen widersetzt, lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannt.
The ones that keep coming up.
Warum Alaun verwenden?
Es hilft dem Teig, seine Form während der schnellen Ausdehnung im heißen Öl zu halten und sorgt für den besonderen knusprig-zarten Biss.
Woran erkenne ich, ob sie gar sind?
Die Außenseite hat eine deutliche, feste Kruste und die Farbe ist gleichmäßig und nicht blassweiß.
How real cooks make it.
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