Intensiver Sardellenfond
Dies ist ein grundlegender Baustein für viele südostasiatische Suppen. Sie suchen eine klare, goldfarbene Flüssigkeit, die von der Tiefe des Meeres erzählt.
Die Qualität Ihres Trockenfischs ist entscheidend.
Stellen Sie sicher, dass Ihre getrockneten Sardellen noch leicht biegsam und nicht übermäßig brüchig oder staubig sind, da dies auf Alter hinweist und zu einem metallischen, dumpfen Geschmack führen kann.
- mittlerer Topf
- feines Sieb
- kleine Schüssel
What goes in.
- 40 ggetrocknete Sardellen, Köpfe und Innereien entfernt
- ca. 1 Literkaltes Wasser
- 1 Stück (ca. 8 cm)Kombu (getrockneter Seetang)
Extraktion durch Zeit
Das Einlegen der Sardellen in kaltem Wasser für 15 Minuten, bevor Wärme zugeführt wird, zieht die Essenz heraus, ohne die bitteren Öle freizusetzen, die sich in der Haut befinden.
The method.
Sardellen vorbereiten
Ziehen Sie den Kopf von jeder Sardelle ab und teilen Sie sie auf, um die dunklen, bitteren Innereien zu entfernen. Entsorgen Sie die Innereien und behalten Sie die Körper.
Einlegen
Geben Sie die vorbereiteten Sardellen und das Wasser in den Topf. Lassen Sie sie 15 Minuten ziehen.
Ziehen lassen
Geben Sie den Kombu in den Topf. Bringen Sie die Flüssigkeit bei mittlerer bis niedriger Hitze zu einem sehr sanften Simmern. Lassen Sie es nicht heftig kochen.
Kombu entfernen
Sobald das Wasser zu blubbern beginnt, nehmen Sie den Kombu sofort heraus. Wenn er mitkocht, wird der Fond schleimig und bitter.
Köcheln lassen
Reduzieren Sie die Hitze auf das geringste Köcheln und lassen Sie es 10 Minuten weiterköcheln. Die Flüssigkeit nimmt eine blasse, trübe Strohfarbe an.
Abseihen
Schalten Sie die Hitze aus und seihen Sie den Fond durch ein feines Sieb ab. Entsorgen Sie die Feststoffe und verwenden Sie die Flüssigkeit sofort oder lagern Sie sie für später.
Other turns to take.
Gerösteter Fond
Rösten Sie die vorbereiteten Sardellen kurz in einer trockenen Pfanne an, bis sie duften, bevor Sie Wasser hinzufügen, um ein kräftigeres, rauchigeres Profil zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie Sardellenköpfe und -gräten in einem Gefrierbeutel auf, um sie zukünftigen Fonds hinzuzufügen; sie enthalten den Großteil des Geschmacks.
Lagern Sie den fertigen Fond im Kühlschrank für bis zu drei Tage oder frieren Sie ihn in Eiswürfelformen ein, um ihn schnell zu Wokgerichten hinzuzufügen.
Wenn der Fond zu stark schmeckt, verdünnen Sie ihn mit einem Schuss heißem Wasser.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Fond bitter?
Wahrscheinlich haben Sie den Kombu zu lange mitkochen lassen oder die schwarzen Innereien der Sardellen vor dem Köcheln nicht entfernt.
How real cooks make it.
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