Frische Harissa selbst gemacht
Selbstgemachte Harissa hat eine rohe, lebendige Intensität, die gekaufte Varianten nicht haben. Indem du den Röstgrad deiner Gewürze und die Hydration der Chilis kontrollierst, baust du eine Grundlage für tiefgründige, vielschichtige Schärfe auf.
Die Qualität deiner getrockneten Chilis bestimmt das Profil deiner Paste.
Wähle getrocknete Chilis, die noch etwas biegsam sind; sind sie brüchig und staubig, fehlt ihnen das Öl für ein komplexes Aroma.
- Mörser und Stößel oder Küchenmaschine
- schwere Pfanne
- feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 10-12getrocknete Guajillo- oder Ancho-Chilis, Stiele und Kerne entfernt
- 4 ZehenKnoblauch, geschält
- 1 ELKoriandersamen
- 1 TLKümmelsamen
- 1/2 TLKreuzkümmelsamen
- 120 mlnatives Olivenöl extra
- 1 TLkoscheres Salz
- 1 ELfrischer Zitronensaft
Gewürze rösten, Schärfe einweichen
Röste deine trockenen Samen, bis sie duften und leicht nachdunkeln, dann weiche deine Chilis in fast kochendem Wasser ein, bis sie sich wie Samt anfühlen. Dieser Prozess setzt die ätherischen Öle der Samen frei und sorgt dafür, dass die Chilischalen zu einer glatten Paste verarbeitet werden, anstatt ledrig zu bleiben.
The method.
Gewürze rösten
Koriander, Kümmel und Kreuzkümmel in eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze geben. Die Pfanne ständig schütteln, bis die Samen gebräunt und aromatisch sind, etwa 2 Minuten.
Chilis einweichen
Die gesäuberten Chilis in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. 20 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind. Gut abtropfen lassen.
Aromaten mahlen
Die gerösteten Gewürze zu Pulver verarbeiten. Die eingeweichten Chilis, Knoblauch und Salz hinzufügen. Pürieren, während langsam das Olivenöl eingegossen wird, bis die Mischung homogen ist.
Fertigstellen und aufbewahren
Den Zitronensaft unterrühren. In ein kleines Glas füllen und die Oberfläche glattstreichen. Eine dünne Schicht Olivenöl darüber gießen, um die Luft abzuschließen.
Other turns to take.
Rosen-Harissa
Einen Esslöffel getrocknete, essbare Rosenblätter während des Pürierens hinzufügen, um eine blumige, aromatische Note zu erhalten.
Geröstete Paprika-Harissa
Ersetze zwei der Chilis durch eine kleine geröstete rote Paprika für eine mildere, leicht süßlichere Paste.
When it doesn't go to plan.
Trage Handschuhe, wenn du die eingeweichten Chilis handhabst, um Reizungen zu vermeiden.
Wenn die Paste zu dick zum Pürieren ist, füge esslöffelweise etwas von der Einweichflüssigkeit der Chilis hinzu.
Der Geschmack vertieft sich nach 24 Stunden im Kühlschrank.
The ones that keep coming up.
Wie lange ist das haltbar?
In einem luftdichten Glas im Kühlschrank aufbewahrt und mit einer Ölschicht abgedeckt, bleibt sie bis zu einem Monat frisch.
Kann ich Chilipulver anstelle von ganzen Chilis verwenden?
Das geht, aber die Textur und Tiefe der Paste leiden darunter. Ganze Chilis ergeben einen reichhaltigeren Körper, den Pulver nicht nachahmen kann.
How real cooks make it.
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