Toum – Libanesische Knoblauchcreme
Dies ist ein grundlegendes libanesisches Würzmittel, das als scharfe, kräftige Brücke zwischen gegrilltem Fleisch und frischem Gemüse dient. Sobald Sie die Mechanik der Emulsion beherrschen, werden Sie gekaufte Dips nie wieder mit denselben Augen sehen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Das Öl muss in einem möglichst dünnen Strahl zugegeben werden. Halten Sie eine kleine Schüssel mit Eiswasser bereit, um die Schüssel des Mixers zu kühlen, falls die Reibung den Knoblauch erwärmt.
- Küchenmaschine
- Spatel
- Messlöffel
What goes in.
- 240 mlfrische Knoblauchzehen, geschält und mit entferntem grünen Keimling
- 1 TLkoscheres Salz
- 720 mlneutrales Öl (Traubenkernöl oder Rapsöl)
- 60 mlfrischer Zitronensaft
- 30 mlEiswasser
Konstante mechanische Bewegung
Sie bauen eine Struktur Molekül für Molekül auf. Das Öl muss anfangs in einem Tempo von etwa einem Tropfen pro Sekunde zugegeben werden und erst dann zu einem dünnen Faden beschleunigt werden, wenn die Mischung genügend Dichte entwickelt hat, um ihr eigenes Gewicht zu tragen.
The method.
Knoblauch zerkleinern
Die Knoblauchzehen und das Salz in der Küchenmaschine pulsieren, bis sie zu einer feinen, pastösen Konsistenz zerkleinert sind. Die Seiten der Schüssel gründlich abkratzen.
Das anfängliche Öl einarbeiten
Bei laufender Küchenmaschine 60 ml Öl nach und nach esslöffelweise hinzufügen. Die Mischung sollte beginnen, dick und undurchsichtig auszusehen.
Säure und Öl abwechseln
Einen Esslöffel Zitronensaft hinzufügen, dann langsam weitere 120 ml Öl einfließen lassen. Einen Spritzer Eiswasser hinzufügen, wenn die Mischung zu dicht wird, um zu zirkulieren.
Die Emulsion fertigstellen
Weiterhin den restlichen Zitronensaft, das Eiswasser und das Öl abwechselnd in einem dünnen, kontinuierlichen Strahl hinzufügen, bis das gesamte Öl eingearbeitet ist. Die endgültige Textur sollte Schlagsahne oder festem Baiser ähneln.
When it doesn't go to plan.
Entfernen Sie den grünen Keimling aus der Mitte der Knoblauchzehen, um einen bitteren, metallischen Nachgeschmack zu vermeiden.
Wenn die Sauce bricht, sofort aufhören. Beginnen Sie eine neue Charge mit einer frischen Knoblauchzehe und einem Teelöffel Salz, und lassen Sie dann die gebrochene Mischung langsam in die neue Charge einfließen, als wäre sie Öl.
In einem Glasgefäß im Kühlschrank aufbewahren; es wird nach dem Abkühlen noch fester.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Sauce zu einer Flüssigkeit?
Sie haben das Öl wahrscheinlich zu schnell hinzugefügt, damit der Knoblauch emulgieren konnte. Der Knoblauch muss vollständig zerkleinert sein, bevor das Öl zugegeben wird, um sicherzustellen, dass sich die Moleküle richtig verbinden.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Verwenden Sie für den Großteil der Emulsion ein neutrales Öl. Olivenöl ist zu schwer und hat einen starken Geschmack, der den Knoblauch überdecken und die endgültige Textur fettig machen würde.
How real cooks make it.
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