Thailändische Rote Currypaste selbstgemacht
Das Geheimnis thailändischer Currys ist nicht die Kokosmilch, sondern die rohe Paste, die mit Kraft und Geduld zubereitet wird. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, erzeugen Sie eine Pampe; wenn Sie einen Mörser und Stößel verwenden, erzeugen Sie eine Paste.
Nutzen Sie Ihr Gewicht, nicht Ihre Handgelenke.
Für diesen Prozess benötigen Sie einen schweren Mörser und Stößel aus Granit. Überstürzen Sie nicht die Reihenfolge der Zutaten; harte, faserige Bestandteile müssen pulverisiert werden, bevor Sie die weicheren Aromaten hinzufügen.
- Schwerer Mörser und Stößel aus Granit
- Kochmesser
- Schneidebrett
What goes in.
- 10getrocknete lange rote Chilis, 15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
- 1 TLMeersalz
- 2 ELZitronengras, fein in Scheiben geschnitten
- 1 ELGalgantwurzel, fein gehackt
- 1 TLKaffirlimettenzeste, fein gehackt
- 1/4 TasseSchalotten, gehackt
- 3 ELKnoblauch, gehackt
- 1 TLGarnelenpaste
- 1 TLKoriandersamen, geröstet und gemahlen
Zerstoßen versus Mahlen
Verwenden Sie eine vertikale Stoßbewegung, um die Fasern von Zitronengras und Chilis zu zerkleinern. Sobald sie anfangen, zu einer groben Paste zu zerfallen, wechseln Sie zu einer kreisenden Mahlbewegung, um die Zutaten zu emulgieren.
The method.
Chilis und Salz zerstoßen
Die eingeweichten Chilis und das Salz in den Mörser geben. Zerstoßen, bis sich die Mischung zu einem dicken, gleichmäßigen roten Brei zerkleinert hat.
Die Aromaten hinzufügen
Das Zitronengras, den Galgant und die Kaffirlimettenzeste hinzufügen. Weiter zerstoßen, bis diese vom Chili-Brei nicht mehr zu unterscheiden sind.
Den Rest einarbeiten
Schalotten und Knoblauch hinzufügen. Zerstoßen, bis eine glatte, feuchte Paste entsteht. Die Garnelenpaste und das geröstete Korianderpulver unterrühren.
Finale Prüfung
Die Seiten des Mörsers abkratzen und alles noch einmal zerstoßen, bis die Paste eine gleichmäßige Textur und eine lebendige Farbe hat.
Other turns to take.
Grüne Currypaste
Die getrockneten roten Chilis durch frische grüne Thai-Chilis ersetzen und eine Handvoll frische Korianderwurzeln hinzufügen.
Gelbe Currypaste
1 Esslöffel frische Kurkuma und 1 Teelöffel Currypulver zur roten Basis hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie Ihr Zitronengras und Ihren Galgant immer hauchdünn, bevor sie in den Mörser kommen.
Wenn die Mischung zu trocken ist, um sie zu bewegen, fügen Sie einen winzigen Spritzer Wasser oder Öl hinzu, damit der Stößel besser gleitet.
Bewahren Sie die Paste in einem luftdichten Glas im Kühlschrank bis zu einer Woche auf oder frieren Sie sie in einem Eiswürfelbehälter für drei Monate ein.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt eines Mörsers und Stößels einen Mixer verwenden?
Das können Sie tun, aber die Textur wird wässrig sein und die Aromaten werden zerkleinert statt zerstoßen, was den endgültigen Geschmack erheblich beeinträchtigt.
Warum muss ich die getrockneten Chilis einweichen?
Getrocknete Chilis sind spröde und ledrig; das Einweichen macht die Haut weicher, sodass sie zu einer glatten Paste zerpulvert werden können, anstatt als einzelne, zähe Flocken zu bleiben.
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