Langsam geschmorte Lammkeule
Das ist kein schnell angebratenes Steak. Indem du dich auf ein langes, langsames Schmoren einlässt, verwandelst du die Muskelfasern der Keule in etwas so Zartes, dass du es ohne Messer tranchieren kannst.
Zimmertemperatur ist dein bester Freund.
Nimm das Lamm etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Wenn das Fleisch eiskalt in den Ofen kommt, gart die Außenseite zu lange, bevor die Mitte durchgewärmt ist.
- Schwerer Bräter
- Fleischthermometer
- Alufolie
- Scharfes Tranchiermesser
What goes in.
- 2-2,5 kgLammkeule mit Knochen
- 6 ZehenKnoblauch, geschält und in Spalten geschnitten
- 2 ELfrischer Rosmarin, fein gehackt
- 3 ELOlivenöl
- 1 ELgrobes Meersalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Geduld statt Power
Widerstehe dem Drang, die Hitze zu erhöhen. Wenn der Ofen auf 150 °C bleibt, schmilzt die Fettschicht langsam und übergießt das Fleisch von außen nach innen.
The method.
Lamm vorbereiten
Tupfe die Lammkeule mit Küchenpapier gründlich trocken. Steche mit einem kleinen Messer kleine Schlitze in das Fleisch und stecke die Knoblauchspalten und den Rosmarin tief hinein.
Würzen
Reibe die gesamte Oberfläche mit Olivenöl ein, gefolgt von einer großzügigen Portion Salz und Pfeffer. Sei nicht sparsam mit den Gewürzen.
Schmoren
Lege die Lammkeule auf ein Rost in deinem Bräter. Schmore bei 150 °C für etwa 3,5 bis 4 Stunden. Du suchst eine dunkle, mahagonifarbene Kruste.
Testen
Stecke ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches, vermeide den Knochen. Sobald es 82 °C erreicht hat, nimm die Keule heraus.
Ruhen lassen
Decke die Keule locker mit Alufolie ab und lass sie mindestens 30 Minuten ruhen. Das ist zwingend notwendig, denn wenn du sie zu früh anschneidest, laufen die Säfte auf das Brett, anstatt im Fleisch zu bleiben.
Other turns to take.
Zitrone und Sardellen
Zerdrücke zwei Sardellenfilets mit dem Knoblauch und Rosmarin, bevor du die Lammkeule damit einreibst. Die Salzigkeit verfliegt beim Garen und hinterlässt eine Tiefe, die die Reichhaltigkeit ausgleicht.
When it doesn't go to plan.
Bewahre den Bratensaft im Bräter auf. Er ist im Grunde flüssiges Gold und kann zu einer Bratensauce verarbeitet werden.
Wenn die Fettschicht zu verbrennen beginnt, schiebe ein Stück Alufolie nur über diesen oberen Bereich, um sie zu schützen.
Eine Lammkeule mit Knochen liefert mehr Geschmack als eine ohne Knochen, da das Mark zum fertigen Bratergebnis beiträgt.
The ones that keep coming up.
Muss sie zuerst in der Pfanne angebräunt werden?
Für diese Niedrigtemperaturmethode nicht. Die lange Garzeit im Ofen reicht aus, um eine dunkle, geschmackvolle Kruste zu erzeugen, ohne den zusätzlichen Schritt des Anbratens in der Pfanne.
Was, wenn mein Ofen zu heiß ist?
Verwende ein Ofenthermometer. Wenn die Temperatur über 160 °C steigt, riskierst du, die äußeren Schichten auszutrocknen, bevor das Innere vollständig zerfallen ist.
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