Langsam geschmorte Lammkeule
Dieser Cut erfordert Geduld. Sie kochen nicht nach der Uhr; Sie kochen, bis das Protein seine Struktur aufgibt und ein zähes, hart arbeitendes Stück Fleisch in etwas verwandelt, das unter Druck schmilzt.
Halten Sie durch
Nehmen Sie es nicht zu früh aus dem Ofen. Wenn das Fleisch dem Widerstand der Gabel bietet, ist es noch nicht fertig; geben Sie ihm weitere dreißig Minuten und prüfen Sie erneut.
- Schwerer Gusseisen-Bräter oder tiefe Bratpfanne
- Aluminiumfolie
- Fleischgabel
- Scharfes Schälmesser
What goes in.
- 1,8-2,3 kgLammkeule mit Knochen
- 2 ELkoscheres Salz
- 1 ELgrober schwarzer Pfeffer
- 4 ZehenKnoblauch, in Scheiben geschnitten
- 240 mltrockener Weißwein oder Wasser
- 4 Zweigefrischer Rosmarin
Die Fettschicht einschneiden
Schneiden Sie mit dem Messer ein flaches gitterartiges Muster in die Fettschicht. Dies schafft Kanäle, durch die das Fett abfließen kann, und das Salz dringt näher an das Fleisch heran.
The method.
Ofen und Fleisch vorbereiten
Heizen Sie Ihren Ofen auf 150°C vor. Tupfen Sie das Lammfleisch mit Küchenpapier trocken, damit das Salz direkt auf der Haut haftet.
Würzen
Schneiden Sie kleine Einschnitte in das Fleisch und stecken Sie die Knoblauchscheiben hinein. Reiben Sie Salz und Pfeffer kräftig auf jede Oberfläche der Lammkeule.
Anbraten und positionieren
Legen Sie das Lammfleisch mit der Fettseite nach oben in Ihre Bratpfanne. Verteilen Sie die Rosmarinzweige darunter. Gießen Sie den Wein auf den Boden der Pfanne und achten Sie darauf, dass die Gewürze nicht vom Fleisch abgewaschen werden.
Langes Schmoren
Decken Sie die Pfanne fest mit Alufolie ab, um den Dampf einzufangen. Etwa 4 Stunden schmoren. Das Ziel ist eine feuchte Umgebung, die das Fleisch in seinem eigenen ausgelassenen Fett dünstet.
Die Bräunungsphase
Entfernen Sie die Folie. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 200°C und braten Sie es weitere 30 bis 45 Minuten, bis die Außenseite dunkelbraun und knusprig ist.
Ruhen lassen
Legen Sie das Lammfleisch auf ein Schneidebrett. Lassen Sie es mindestens 20 Minuten ruhen; dies ermöglicht es den Säften, sich zu stabilisieren, damit sie beim Zerreißen im Fleisch bleiben.
Other turns to take.
Mediterraner Abschluss
Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen das Fleisch sofort mit etwas frischem Zitronensaft und einer Handvoll gehackter Petersilie verfeinern.
Mit Gewürzen eingerieben
Fügen Sie einen Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel und Koriander zu Ihrer Salz-Mischung hinzu, um ein tieferes, erdiges Aroma zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Entfernen Sie die großen Rosmarinzweige vor dem Servieren, da sie während des langen Garvorgangs holzig werden.
Wenn die Pfanne auf halbem Weg trocken aussieht, fügen Sie einen Schuss Wasser hinzu, um ein Anbrennen des Bratensatzes zu verhindern.
Verwenden Sie zwei Gabeln, um das Fleisch direkt auf dem Brett zu zerzupfen, und entsorgen Sie den großen Knochen und eventuelle sehnige Silberhaut.
The ones that keep coming up.
Kann ich das schneller bei höherer Temperatur garen?
Nein. Eine höhere Temperatur strafft die Muskelfasern, was zu zähem, zähem Fleisch führt und nicht zur gewünschten zarten, zerfallenden Textur.
Was mache ich mit der Flüssigkeit in der Pfanne?
Fetten Sie die Flüssigkeit von oben ab und löffeln Sie dann die verbleibenden konzentrierten Bratensäfte über das zerzupfte Fleisch.
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