Lammkeule am Stück braten
Eine ganze Lammkeule ist ein unkomplizierter Braten, dicht marmoriert und voller Bindegewebe, das eine langsame, unaufgeregte Zubereitung belohnt. Es ist die Art von Braten, die von Einfachheit lebt und wenig mehr als Salz, Hitze und Zeit benötigt, um zum Mittelpunkt einer Mahlzeit zu werden.
Raumtemperatur ist ein Muss
Nehmen Sie das Lamm mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Kaltes Fleisch im heißen Ofen führt zu ungleichmäßigem Garen und strafft die Fasern, was das Endergebnis zäher macht als nötig.
- Große, robuste Bratenform
- Alufolie
- Tranchiermesser
- Sofortthermometer für Fleisch
What goes in.
- 1,8-2,3 kgLammkeule mit Knochen
- 3 ELGrobes Meersalz
- 1 ELFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 6 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 1 großeGelbe Zwiebel, in dicke Spalten geschnitten
- 4 ZweigeFrischer Rosmarin
- 240 mlTrockener Weißwein oder Brühe
Konstante niedrige Temperatur halten
Die Keule ist voller intramuskulärem Fett, das langsam schmelzen muss. Halten Sie den Ofen konstant bei 150°C (Ober-/Unterhitze); wenn Sie versuchen, dies mit höherer Hitze zu beschleunigen, trocknet die Außenseite aus, lange bevor das Bindegewebe im Inneren weich wird.
The method.
Fettdeckel einschneiden
Schneiden Sie mit einem scharfen Messer ein gitterförmiges Muster in die Fettschicht auf der Oberseite der Keule. Achten Sie darauf, das Fleisch selbst nicht zu verletzen. So kann das Fett beim Braten schmelzen und das Fleisch glasieren.
Kräftig würzen
Reiben Sie Salz und Pfeffer in jede Ritze des Fleisches und arbeiten Sie sie auch in die Einschnitte im Fettdeckel ein.
Aromatenbett vorbereiten
Verteilen Sie die Zwiebelspalten, den angedrückten Knoblauch und den Rosmarin auf dem Boden Ihrer Bratenform. Legen Sie das Lamm mit der Fettseite nach oben direkt auf die Aromaten.
Erstes Braten
Gießen Sie den Wein auf den Boden der Form – gießen Sie ihn nicht über das Lamm, da der Fettdeckel zum späteren Knusprigwerden trocken bleiben soll. Decken Sie die Form fest mit Alufolie ab und braten Sie sie 4 Stunden lang.
Abdecken und bräunen
Entfernen Sie die Alufolie und erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 200°C (Ober-/Unterhitze). Braten Sie weitere 30 bis 45 Minuten, bis die Außenseite tiefbraun ist und das Fett knusprig geworden ist.
Ruhen lassen
Legen Sie das Lamm auf ein Schneidebrett und bedecken Sie es locker mit Alufolie. Lassen Sie es mindestens 30 Minuten ruhen, bevor Sie es mit zwei Gabeln zerteilen.
Other turns to take.
Mediterrane Art
Mischen Sie die Aromaten vor dem Braten mit Zitronenschale und halbierten Kirschtomaten.
Gewürzrub
Fügen Sie Ihrem Salz- und Pfefferrub einen Esslöffel gemahlene Kreuzkümmel- und Koriandersamen für ein tieferes, erdiges Aroma hinzu.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Form nach der Hälfte der ersten 4-stündigen Bratzeit trocken aussieht, fügen Sie einen Schuss Wein oder Wasser hinzu, damit die Aromaten nicht verbrennen.
Verwerfen Sie den Bratensaft nicht; seihen Sie die Flüssigkeit in einen kleinen Topf, schöpfen Sie das Fett ab und reduzieren Sie sie zu einem konzentrierten Jus.
Wenn Sie das Lamm in Scheiben statt als Pulled Meat servieren möchten, lassen Sie den letzten Bratvorgang bei 200°C weg und lassen Sie das Fleisch länger ruhen – es behält dann besser seine Form.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, dass das Lamm gar ist?
Das Fleisch sollte sich vom Knochen lösen, und ein Fleischthermometer sollte im dicksten Teil etwa 93°C anzeigen; bei dieser Temperatur hat sich das Kollagen vollständig aufgelöst.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Sie können es bis zum Ende von Schritt 4 einen Tag im Voraus braten, im Kühlschrank aufbewahren und dann den letzten Bräunungsschritt kurz vor dem Servieren durchführen.
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