Die Kunst der Thai-Aromatenbasis
Das Fundament der meisten Thai-Gerichte ist die 'krueng gaeng' oder Gewürzpaste. Dies ist eine Lektion in Geduld und Kraft; die Art und Weise, wie Sie Ihre Aromaten verarbeiten, bestimmt, wie sie in der Pfanne zur Geltung kommen.
Textur ist Geschmack
Greifen Sie nicht zum Fleischwolf, es sei denn, Sie bereiten eine riesige Menge zu. Eine Maschine zerkleinert die Fasern und macht die Aromaten wässrig; ein Mörser und Stößel zerdrückt sie, um ihre aromatischen Öle freizusetzen.
- Granit-Mörser mit Stößel
- Kochmesser
- Schneidebrett
What goes in.
- ca. 60 mlSchalotten, geschält und grob gehackt
- 3 ELKnoblauchzehen, geschält
- 2 ELGalgant, geschält und gehackt
- 2 ELZitronengras, nur die unteren 7-8 cm, dünn geschnitten
- 1/2 TLSalz
Zerdrücken, nicht schlagen
Verwenden Sie eine schwere, rhythmische Mahlbewegung. Üben Sie Druck mit dem Stößel aus und drehen Sie ihn dabei gegen die Wände des Mörsers, um die Zutaten effektiv gegen den Stein zu reiben, bis sie eine grobe, gleichmäßige Paste bilden.
The method.
Zitronengras vorbereiten
Entfernen Sie die zähen, holzigen äußeren Schichten des Zitronengrasstiels. Verwenden Sie nur den weichen, hellen inneren Kern am Stielansatz und schneiden Sie ihn in hauchdünne Scheiben.
Salz einarbeiten
Geben Sie zuerst das Zitronengras und das Salz in den Mörser. Das Salz wirkt als Schleifmittel und hilft, das faserige Zitronengras zu einem feinen Brei zu zerkleinern, bevor Sie die feuchteren Zutaten hinzufügen.
Aromaten hinzufügen
Fügen Sie zuerst den Galgant, dann die Schalotten und schließlich den Knoblauch hinzu. Wenn Sie sie in dieser Reihenfolge hinzufügen, stellen Sie sicher, dass die härtesten Fasern zuerst aufgebrochen werden.
Zermahlen bis zur Kohäsion
Setzen Sie die Mahlbewegung fort, bis die Mischung keine einzelnen Stücke mehr ist, sondern eine einheitliche, feuchte Paste bildet, die zusammenhält.
Other turns to take.
Scharfe Basis
Fügen Sie 5-10 getrocknete Thai-Chilis in den Mörser hinzu, bevor Sie das Zitronengras nehmen, um der Basispaste Schärfe zu verleihen.
Zugabe von Garnelenpaste
Fügen Sie während der letzten Mahlphase 1 Teelöffel fermentierte Garnelenpaste hinzu, um ein tiefes, intensives Aroma zu erhalten, das für authentische Currys unerlässlich ist.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie beim Zermahlen eine flache Hand über die Oberseite des Mörsers, um zu verhindern, dass Zitronengrasstücke herausfliegen.
Wenn die Paste zu trocken erscheint, fügen Sie einen winzigen Schuss Wasser oder Öl hinzu, damit der Mörser die Zutaten besser erfasst.
Frischer Galgant ist fest; wenn er zu zäh zum Zerdrücken ist, reiben Sie ihn auf einer Mikroraspel, bevor Sie ihn zum Mörser geben.
The ones that keep coming up.
Kann ich Ingwer anstelle von Galgant verwenden?
Das geht, aber der Geschmack wird sich ändern. Galgant ist harzig und scharf, während Ingwer zitronig und scharf ist. Verwenden Sie ein Verhältnis von 1:1, wenn Sie keine andere Wahl haben.
Wie lange kann ich diese Paste aufbewahren?
Am besten wird sie sofort verwendet. Wenn Sie sie aufbewahren müssen, bedecken Sie die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Öl und lagern Sie sie höchstens zwei Tage im Kühlschrank.
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