Khoresh-e Ghormeh Sabzi: Persischer Kräuter-Lammtopf
Das Geheimnis dieses Gerichts liegt in der Geduld, die Sie in die Kräuter investieren. Sie streben eine tiefdunkelgrüne Farbe an, die an Schwarz grenzt und die erdige Grundlage bildet, die die Intensität der getrockneten Limette zähmt.
Investieren Sie in das Dunkelgrün
Hetzen Sie das Anbraten der Kräuter nicht; wenn sie leuchtend grün bleiben, fehlt dem Eintopf die Tiefe, die das Gericht ausmacht. Seien Sie großzügig mit dem Bockshornklee, da er das essentielle bittere Aroma liefert.
- Schwerer Topf (Dutch Oven)
- Große Bratpfanne
- Scharfes Kochmesser
- Kochlöffel
What goes in.
- 1 kgLammerschulter, in 2,5-cm-Würfel geschnitten
- 3 Tassenfrische Petersilie, fein gehackt
- 2 Tassenfrischer Koriander, fein gehackt
- 1 Tassefrischer Schnittlauch oder grüne Zwiebeln, fein gehackt
- 2 ELgetrocknete Bockshornkleeblätter
- 1 großegelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 4getrocknete persische Limetten (Limoo Amani)
- 1 Doserote Kidneybohnen, abgespült
- 1 TLKurkuma
- 4 ELneutrales Öl
Die Grünzeug-Dunkelung
Braten Sie Ihre gemischten Kräuter in Öl bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten lang an. Sie sollen von einem leuchtenden Wiesengrün zu einem dunklen, gedämpften Olivgrün wechseln, was anzeigt, dass die Feuchtigkeit verdunstet ist und sich der Geschmack intensiviert hat.
The method.
Lamm anbraten
Erhitzen Sie 2 Esslöffel Öl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie das Lamm portionsweise an, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Nehmen Sie es heraus und stellen Sie es beiseite.
Basis aromatisieren
Geben Sie die Zwiebel in den Topf. Dünsten Sie sie glasig, rühren Sie dann den Kurkuma ein. Geben Sie das Fleisch zurück in den Topf und bedecken Sie es mit 3 Tassen Wasser.
Kräuter anbraten
Während das Fleisch köchelt, braten Sie die gehackte Petersilie, den Koriander, den Schnittlauch und den Bockshornklee in der Pfanne mit dem restlichen Öl an, bis sie deutlich dunkler werden.
Kombinieren
Geben Sie die gebratenen Kräuter zum Eintopf. Stechen Sie die getrockneten Limetten mit einer Gabel ein und geben Sie sie in die Flüssigkeit. Abdecken und 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Eintopf fertigstellen
Rühren Sie die Kidneybohnen unter und kochen Sie sie weitere 30 Minuten. Der Eintopf ist fertig, wenn die Flüssigkeit eingedickt ist und sich eine Schicht dunkelgrünes Öl oben absetzt.
Other turns to take.
Vegetarisch
Ersetzen Sie das Lammfleisch durch gewürfelte, gebratene Auberginen oder angebratene Pilze, die Sie in den letzten 30 Kochminuten hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Stechen Sie die getrockneten Limetten mit einer Gabel ein, bevor Sie sie in den Topf geben, damit der Saft im Inneren die Brühe durchziehen kann.
Wenn der Eintopf zu dünn erscheint, nehmen Sie den Deckel für die letzten 30 Kochminuten ab, um die Flüssigkeit zu reduzieren.
Servieren Sie ihn unbedingt mit Basmatireis, der mit Safran infundiert ist und eine knusprige Bodenschicht hat (Tahdig).
The ones that keep coming up.
Kann ich statt getrockneter Limetten auch frische verwenden?
Nein. Das Geschmacksprofil beruht auf dem Fermentations- und Trocknungsprozess der persischen Limette. Frische Limetten verleihen Säure, aber nicht den komplexen, rauchigen Charakter, der benötigt wird.
Woran erkenne ich, dass die Kräuter fertig gebraten sind?
Die Küche wird ihren Duft ändern – von grasig zu tief geröstet – und das Volumen der Kräuter reduziert sich um fast zwei Drittel.
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