Geschmorte Lammhaxen
Beim Kochen einer Haxe ist Geduld gefragt. Du möchtest, dass sich das Kollagen langsam abbaut, was geschieht, wenn das Fleisch teilweise in einer köchelnden Flüssigkeit liegt.
Kontrolliere das Anbraten und das Köcheln.
Überlade die Pfanne nicht beim Anbraten der Haxen; Feuchtigkeit ist der Feind einer guten Kruste. Verwende einen Topf mit schwerem Boden, der die Hitze gleichmäßig hält.
- Bräter
- Zange
- Backpapier
- Aluminiumfolie
What goes in.
- 4Lammhaxen
- 2 ELneutrales Öl
- 1große gelbe Zwiebel, gewürfelt
- 2Karotten, gehackt
- 2Stangen Sellerie, gehackt
- 4Knoblauchzehen, zerdrückt
- 2 ELTomatenmark
- 500 mltrockener Rotwein
- 500 mlRinder- oder Lammfond
- 3Zweige frischer Thymian
- 2getrocknete Lorbeerblätter
Maillard-Reaktion
Brate das Fleisch von allen Seiten tief an, bis sich eine dunkel mahagonifarbene Kruste bildet. Diese Kruste ist die Grundlage für die Tiefe deiner Schmorflüssigkeit.
The method.
Lamm anbraten
Die Haxen trocken tupfen. Öl im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Haxen gründlich anbraten, einmal wenden, bis sie von allen Seiten tief gebräunt sind. Herausnehmen und beiseite stellen.
Basis aufbauen
Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in das verbliebene Fett im Topf geben. Kochen, bis die Zwiebeln glasig werden und etwas Farbe annehmen. Das Tomatenmark einrühren und zwei Minuten kochen, bis es eine tief rostrote Farbe annimmt.
Ablöschen
Den Wein angießen. Den Boden des Topfes mit einem Holzlöffel abkratzen, um die braunen Röststoffe zu lösen. Den Wein köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist.
Schmoren
Die Haxen zurück in den Topf geben. Fond angießen, bis die Flüssigkeit etwa zwei Drittel der Haxen bedeckt. Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Mit einem Kreis Backpapier direkt auf der Flüssigkeit abdecken und den Topf mit einem fest schließenden Deckel oder Folie verschließen.
Langsam garen
Im Ofen bei 160°C (325°F) schmoren. 2,5 bis 3 Stunden garen. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, sind sie fertig.
Other turns to take.
Mediterraner Stil
Für ein leichteres Finish Orangenschale und eine Prise Zimt zur Schmorflüssigkeit hinzufügen.
Mit viel Wurzelgemüse
In der letzten Kochstunde große Stücke Pastinaken oder Steckrüben zum Topf geben.
When it doesn't go to plan.
Das Fett von der Oberfläche der Schmorflüssigkeit vor dem Servieren abschöpfen; das macht die finale Sauce viel klarer.
Wenn die Sauce zu dünn ist, die Haxen herausnehmen, sobald sie gar sind, und die Flüssigkeit auf dem Herd aufkochen lassen, bis sie sirupartig eindickt.
Die Haxen mindestens 20 Minuten vor dem Servieren in der Flüssigkeit ruhen lassen.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob sie gar sind?
Das Fleisch sollte so weich sein, dass es sich ohne Widerstand mit einer Gabel durchstechen lässt. Wenn der Knochen noch fest vom Fleisch umschlossen ist, weitere 20 Minuten garen.
Kann ich das auf dem Herd machen?
Ja, halte die Hitze auf der niedrigstmöglichen Stufe, um ein sehr sanftes Köcheln aufrechtzuerhalten. Achte genau auf den Flüssigkeitsstand, damit er nicht zu schnell verdunstet.
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