Persischer Juwelenreis (Javaher Polow)
Dieses Gericht ist eine Studie in Textur und Balance. Der Basmatireis wird gedämpft, bis die Körner lang und getrennt sind, und dann mit einem lebendigen Mosaik aus Trockenfrüchten und gerösteten Nüssen veredelt.
Meistern Sie das Spülen, erhalten Sie das Korn
Ihr Erfolg hängt davon ab, die Stärke vom Reis zu entfernen, bevor er in den Topf kommt. Wenn das Wasser milchig wird, spülen Sie weiter; Sie wollen klares Wasser, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.
- Schwerer Topf mit dicht schließendem Deckel
- Feines Sieb
- Sauberes Küchentuch
- Kleine Pfanne
What goes in.
- 3 TassenBasmatireis
- 1/2 TasseGetrocknete Berberitzen (Zereshk), verlesen
- 1/2 TassePistazien, blättrig geschnitten
- 1/2 TasseMandeln, blättrig geschnitten
- 1/2 TasseGetrocknete Orangenschale, in Streichhölzer geschnitten
- 1/2 TLSafranfäden, in 2 EL heißem Wasser aufgeblüht
- 3 ELUngesalzene Butter
- 2 ELZucker
Der knusprige Boden
Geben Sie eine dünne Schicht Joghurt und mit Safran gemischten Reis auf den Boden des Topfes. Während der Reis dämpft, entsteht so eine knusprige, goldene Bodenschicht, bekannt als Tah-dig.
The method.
Reis spülen
Den Reis in kaltem Wasser waschen und mit den Fingern sanft umrühren, bis das Wasser vollständig klar ist. Gut abtropfen lassen.
Vorkochen
6 Tassen Salzwasser zum Kochen bringen. Den Reis hinzufügen und 5 bis 7 Minuten kochen, bis die Außenseite weich ist, das Innere aber noch bissfest bleibt. Sofort abgießen.
Die Juwelen vorbereiten
In einer kleinen Pfanne die Orangenschale, die Berberitzen, den Zucker und ein Stück Butter anbraten, bis die Berberitzen leicht aufquellen. Beiseite stellen.
Schichten und dämpfen
Butter im Topfboden schmelzen. Eine kleine Menge Reis mit Safran vermischen und hineingeben. Den restlichen Reis darauf schichten und einen Haufen formen. Mit dem Griff eines Holzlöffels Löcher in den Reis stechen.
Abdecken und garen
Den Topfdeckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln, um den Dampf aufzufangen. Den Topf fest verschließen. Bei niedriger Hitze 40 Minuten garen.
Fertigstellen
Die Frucht- und Nussmischung kurz vor dem Servieren vorsichtig unter den Reis heben, sodass die leuchtenden Farben oben sichtbar bleiben.
Other turns to take.
Geflügel-Zugabe
Gebratene Hähnchenbruststreifen zwischen den Reis schichten, bevor Sie ihn dämpfen, für eine sättigendere Mahlzeit.
When it doesn't go to plan.
Den Reis während des Dämpfens nicht umrühren, da sonst die Körner zerbrechen und ihre Struktur verlieren.
Wenn Sie keine Berberitzen finden können, bieten getrocknete Cranberries, die in etwas Zitronensaft eingeweicht wurden, eine ähnliche Säure.
Verwenden Sie immer den Griff eines Holzlöffels, um Dampflöcher zu erzeugen; Metall kann zu viel Hitze leiten.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Reis matschig geworden?
Der Reis wurde wahrscheinlich in der Vorkochphase zu lange gegart. Ziel ist 'al dente' – das Zentrum des Korns sollte noch einen festen Biss haben.
How real cooks make it.
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