Thailändische Currypaste selber machen
Gekaufte Gläsern fehlt oft die scharfe, spritzige Kopfnote frischer Kräuter. Indem du deine eigene Paste zermahlst, fängst du das Aroma des Galgants und die Zitrussüße des Zitronengrases ein, bevor sie oxidieren.
Widme dich der körperlichen Arbeit mit Mörser und Stößel.
Dein Ziel ist eine vollkommen homogene Paste ohne erkennbare Stückchen. Wenn du eine Maschine benutzt, erhältst du einen gehackten Salat anstelle einer kohäsiven Currybasis.
- Schwerer Granitmörser und Stößel
- Kochmesser
- Schneidebrett
What goes in.
- 10getrocknete Vogelaugenchilis, 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
- 1 TLSalz
- 2 ELZitronengras, fein gehackt (nur der weiße Teil)
- 1 ELGalgant, fein gehackt
- 1 TLKaffir-Limettenzeste, fein gehackt
- 3 ELSchalotten, gehackt
- 2 ELKnoblauch, gehackt
- 1 TLGarnelenpaste
- 1 TLgeröstete Koriandersamen, gemahlen
Schrittweises Zerstoßen
Beginne mit den härtesten Zutaten – Chilis und Salz –, um eine Basispaste zu erstellen. Gib faserige Zutaten wie Zitronengras und Galgant nach und nach hinzu und zerstoße sie, bis die Mischung gleichmäßig ist, bevor du die weicheren Schalotten und den Knoblauch hinzufügst.
The method.
Chilis und Salz zerstoßen
Gib die eingeweichten Chilis und das Salz in den Mörser. Verwende eine vertikale Stampfbewegung, bis die Chilis zu einer dunklen, groben Masse zerfallen.
Die Stängel einarbeiten
Gib das Zitronengras, den Galgant und die Limettenzeste hinzu. Zerstoße mit konstantem Druck, bis die faserigen Stücke in der Chili-Paste verschwunden sind.
Die Aromaten hinzufügen
Vermische die Schalotten, den Knoblauch und den Koriander. Zerstoße und drehe den Stößel gegen die Seiten des Mörsers, um sicherzustellen, dass keine großen Schalottenstücke übrig bleiben.
Mit Garnelenpaste abschließen
Gib die Garnelenpaste hinzu und zerstoße sie weitere zwei Minuten, bis die Mischung glänzend, dicht und gleichmäßig ist.
Other turns to take.
Grüne Currypaste
Ersetze die getrockneten Vogelaugenchilis durch 20 frische Thai-Chilis und füge eine Handvoll frische Korianderwurzeln hinzu.
Gelbe Currypaste
Füge 1 Esslöffel frisch geriebene Kurkuma und eine Prise geröstete Kreuzkümmelsamen zur Basis hinzu.
When it doesn't go to plan.
Entferne immer die Kerne aus den getrockneten Chilis, wenn du eine mildere Schärfe bevorzugst.
Wenn deine Paste zu trocken ist, füge einen Teelöffel Wasser oder neutrales Öl hinzu, um sie aufzulockern.
Bewahre die Paste in einem luftdichten Glas im Kühlschrank bis zu einer Woche auf oder friere sie in Eiswürfelbehältern ein.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Das geht, aber die von den Klingen erzeugte Hitze und die Unfähigkeit der Maschine, Fasern vollständig aufzubrechen, führen zu einer dünnen, wässrigen Konsistenz, der die Tiefe einer zerstoßenen Paste fehlt.
Warum ist die Garnelenpaste notwendig?
Die Garnelenpaste liefert die wesentliche Salzigkeit und die tiefe, fermentierte Note, die die frischen, säuerlichen Kräuter zusammenbindet.
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