Kokosmilch-Basis: Cremig statt wässrig
Das Geheimnis einer Basis, die nicht einfach nur nach erwärmter Milch schmeckt, ist das Management des Kokosöls. Wenn du die Dose einfach in einen Topf kippst, bleibt die Sauce flach. Wenn du sie aber anbrätst, schaffst du eine Grundlage.
Schüttle die Dose nicht, bevor du die Creme abgetrennt hast.
Verwende vollfett Kokosmilch. Fettarme Varianten enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sich die Creme richtig trennt.
- Schwere Pfanne oder Wok
- Silikonspatel
- Kochmesser
What goes in.
- 1 Dose (ca. 400 ml)Vollfett Kokosmilch, gekühlt
- 2 ELrote oder grüne Currypaste
- 1 ELFischsauce
- 1 TLPalmzucker oder brauner Zucker
- 4Kaffirlimettenblätter, zerzupft
Die Creme aufbrechen
Lass den dicksten Teil der Kokosmilch köcheln, bis das Wasser verdampft ist und die weiße Creme sich in klares, schimmerndes Öl verwandelt hat. Dieser "Crack"-Prozess intensiviert den Kokosgeschmack und sorgt dafür, dass deine Currypaste brät, statt zu kochen.
The method.
Creme trennen
Öffne die gekühlte Dose, ohne sie zu schütteln. Schöpfe die feste, dicke weiße Creme oben aus der Dose in deine Pfanne und lass die dünne Flüssigkeit für später in der Dose.
Creme anbraten
Erhitze die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Rühre ständig um, bis die Creme blubbert, sich dann zusammenzieht und klares Öl abgibt. Du wirst sehen, wie sich die Textur von einer festen Masse zu einer öligen Flüssigkeit verändert.
Aromaten "bloomen"
Gib deine Currypaste direkt in das Öl. Rühre und drücke die Paste für 2 Minuten ins Fett, bis sie tief duftet und das Öl die Farbe der Gewürze angenommen hat.
Sauce aufbauen
Gieße die restliche dünne Kokosmilch aus der Dose hinzu. Kratze den Boden der Pfanne ab, um die braunen Röststoffe zu lösen, gib die Kaffirlimettenblätter dazu und lass es köcheln, bis die Sauce so eingedickt ist, dass sie den Löffelrücken überzieht.
Abbalancieren
Rühre die Fischsauce und den Zucker ein. Schmecke ab. Passe die Würze an, bis die Salzigkeit der Fischsauce durch die Süße des Zuckers und die Reichhaltigkeit der Kokosnuss abgerundet ist.
Other turns to take.
Tom-Kha-Stil
Lemongrass-Stängel und Galgant (angestoßen) in der dünnen Flüssigkeit ziehen lassen, bevor du sie zur gebratenen Paste gibst.
Reichhaltiger Schmortopf
Gerösteten Kürbis oder Kartoffeln zur fertigen Basis geben und köcheln lassen, bis sie weich sind.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce am Ende gebrochen oder ölig aussieht, gib einen Schuss warmes Wasser hinzu und schlage sie kräftig mit dem Schneebesen auf, um sie wieder zu emulgieren.
Gemüse oder Proteine, die eine längere Garzeit benötigen, hinzufügen, bevor du die dünne Flüssigkeit dazugibst.
Die Sauce nach Zugabe der Kokosmilch nicht stark kochen lassen, sonst kann die Creme gerinnen.
The ones that keep coming up.
Warum wird meine Kokosmilch zu einem körnigen Brei?
Wahrscheinlich hast du sie bei zu hoher Hitze gekocht oder die Flüssigkeit zu schnell hinzugefügt. Halte die Hitze auf einem gleichmäßigen, sanften Köcheln.
Kann ich fettarme Kokosmilch verwenden?
Nein. Fettarme Varianten enthalten zugesetztes Wasser und "cracken" nicht, um die für die Basis notwendigen Öle freizusetzen.