Kochen mit Fischsauce
Der scharfe, fermentierte Geruch einer frischen Flasche ist trügerisch. Sobald sie Hitze ausgesetzt oder mit Limettensaft vermischt wird, verwandelt sich diese Flüchtigkeit in ein Summen komplexer Umami-Aromen, das die südostasiatische Küche ausmacht.
Respektieren Sie den Salzgehalt
Da es sich im Wesentlichen um fermentiertes Salz handelt, müssen Sie das Kochsalz in Ihrem Rezept weglassen oder deutlich reduzieren, bis Sie das fertige Gericht probiert haben. Behandeln Sie es als primäres Würzmittel und nicht als Gewürz.
- Messlöffel
- nicht-reaktive Schüssel
- schwerwandige Pfanne
What goes in.
- 1 FlascheHochwertige Fischsauce (achten Sie auf klare, bernsteinfarbene Farbe)
Ausbalancieren mit Säure
Fischsauce erreicht ihr volles Potenzial nur in Kombination mit Säure. Gleichen Sie Ihre Zugaben immer mit Limettensaft, Reisessig oder Tamarinde aus, um die scharfen Kanten abzurunden.
The method.
Erste Würzung
Geben Sie einen kleinen Spritzer zu Ihren Aromaten – Knoblauch, Ingwer und Chilis – in die Pfanne. Die Hitze verbrennt den rohen, stechenden Ammoniakgeruch und hinterlässt ein reiches, geröstetes Aroma.
Entwicklung von Tiefe
Rühren Sie die Sauce beim Köcheln eines Eintopfs oder Currys auf halbem Weg unter. Sie wirkt als Brücke, damit sich die anderen Zutaten zu einem kohärenten Geschmacksprofil verbinden.
Abrunden
Für frische Zubereitungen wie Dressings oder Dips schlagen Sie die Sauce mit Zitrusfrüchten und Zucker auf, bis die Schärfe in eine milde, herzhafte Konsistenz übergeht.
Other turns to take.
Nuoc Cham
Kombinieren Sie 2 Teile Fischsauce, 2 Teile Zucker und 1 Teil Limettensaft mit gehacktem Knoblauch und Chilis für eine klassische Dip-Basis.
Karamellisierte Glasur
Reduzieren Sie Fischsauce mit Palmzucker und einem Spritzer Kokoswasser, bis sie dick ist; verwenden Sie dies zum Glasieren von Schweinefleisch oder Hühnchen.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie die Flasche in einem kühlen, dunklen Schrank auf, um zu verhindern, dass der Geschmack dunkler und übermäßig bitter wird.
Wenn ein Gericht nach Zugabe der Sauce zu salzig schmeckt, geben Sie kein zusätzliches Wasser hinzu; fügen Sie stattdessen einen Spritzer Limette hinzu, um die Salzigkeit zu mildern.
Der Bodensatz in der Flasche ist natürlich – schütteln Sie ihn vorsichtig, bevor Sie ihn einschenken.
The ones that keep coming up.
Kann ich Salz direkt durch Fischsauce ersetzen?
Nicht Gramm für Gramm. Beginnen Sie mit 1 Teelöffel Fischsauce für alle 1/2 Teelöffel Salz und passen Sie dann Ihren Geschmack an.
Woran erkenne ich, ob die Fischsauce schlecht geworden ist?
Wenn sie einen wirklich sauren, ranzigen Geruch oder einen pelzigen Oberflächenbewuchs entwickelt, entsorgen Sie sie. Eine gesunde Flasche riecht immer seltsam, aber sauber, ähnlich wie das Meer.