Geschmorte Lammhaxen
Dieses Stück Fleisch verlangt Geduld, keine Kunst. Wenn Sie das Anbraten überstürzen oder die Hitze zu hoch drehen, gibt das Kollagen nicht nach und Sie erhalten zähes, faseriges Fleisch anstelle der gewünschten samtigen Textur.
Planen Sie die volle Dauer ein.
Nehmen Sie die Haxen nicht zu früh heraus. Das Fleisch muss köcheln, bis es fast vom Knochen fällt; wenn es noch daran haftet, braucht es weitere zwanzig Minuten.
- Schwerer Schmortopf mit Deckel
- Zange
- Küchengarn
- Feines Sieb
What goes in.
- 4Lammhaxen, überschüssiges Fett entfernt
- 2 ELneutrales Öl, z. B. Traubenkern- oder Pflanzenöl
- 1große gelbe Zwiebel, gewürfelt
- 2Karotten, gehackt
- 2Staudensellerie-Stangen, gehackt
- 4Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 Tassentrockener Rotwein, z. B. Syrah oder Cabernet
- 2 TassenRinderbrühe
- 3frische Rosmarinzweige
- 2Lorbeerblätter
Die Grundlage schaffen
Die Bräunung des Fleisches und die dunkle Kruste am Boden des Topfes – der Fond – sind die Seele der Sauce. Überfüllen Sie den Topf nicht; braten Sie in Portionen an, damit das Lamm brät und nicht dämpft.
The method.
Lamm anbraten
Die Haxen mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Haxen von allen Seiten goldbraun anbraten, bis sie tief mahagonifarben sind, insgesamt etwa 8 Minuten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Aromaten anschwitzen
Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen. Kochen, bis die Zwiebeln glasig sind und die Ränder weich werden, etwa 10 Minuten.
Ablöschen
Den Wein angießen. Mit einem Holzlöffel jeden braunen Krustenrest vom Topfboden kratzen. Einkochen lassen, bis sich der Wein halbiert hat.
Schmoren
Die Haxen zurück in den Topf geben. Brühe, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzufügen; die Flüssigkeit sollte die Haxen zur Hälfte bedecken. Abdecken und bei niedriger Hitze 2,5 bis 3 Stunden garen, dabei die Haxen einmal wenden.
Fertigstellen
Die Haxen auf eine Servierplatte legen. Die Flüssigkeit abseihen, die festen Bestandteile entsorgen und die restliche Flüssigkeit im Topf kochen, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht. Über die Haxen gießen.
Other turns to take.
Mediterran
2 Esslöffel Tomatenmark während des Aromaten-Schritts hinzufügen und mit einer Gremolata aus Zitronenschale, Petersilie und rohem Knoblauch abschließen.
Wintergewürze
Einen Zimtstange und zwei Sternanis zur Schmorflüssigkeit geben, um ein tieferes, wärmeres Aroma zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Binden Sie die Rosmarinzweige mit Küchengarn zusammen, damit sie vor dem Servieren leichter herausgefischt werden können.
Wenn Sie Zeit haben, braten Sie die Haxen am Vortag an; die Aromen setzen sich nach einem Tag im Kühlschrank erheblich ab.
Lassen Sie die Haxen vor dem Servieren 15 Minuten bei ausgeschalteter Hitze in der Schmorflüssigkeit ruhen, damit sie saftig bleiben.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Ofen machen?
Ja. Auf dem Herd anbraten, dann abdecken und für 2,5 bis 3 Stunden bei 160 °C (325 °F) in den Ofen stellen.
Woran erkenne ich, wann es fertig ist?
Wenn Sie das Fleisch mit einer Gabel anstoßen, sollte es keinen Widerstand leisten und sich weich, fast butterig anfühlen.
How real cooks make it.
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