Umgang mit getrockneten Chilis
Getrocknete Chilis sind nicht nur Schärfe; sie sind getrocknete Früchte mit Schichten von erdigen, rauchigen und beerigen Noten. Behandeln Sie sie mit Sorgfalt, und sie werden das dunkle, glänzende Herz Ihrer Küche sein.
Vorsicht Hitze, Vermeiden Sie das Verbrennen
Wenn Sie die Haut zu stark verbrennen, wird die Chili bitter; wenn Sie sie gar nicht anrösten, bleibt sie staubig und flach. Sorgen Sie für eine gut belüftete Küche und berühren Sie niemals Ihre Augen, nachdem Sie sie angefasst haben.
- Schwere Gusseisenpfanne
- Breite Schüssel
- Hochgeschwindigkeitsmixer
- Feinmaschiges Sieb
What goes in.
- ca. 115 gGetrocknete Chilis (Ancho, Guajillo oder Pasilla), Stiele und Kerne entfernt
- ca. 470 mlHeißes Wasser oder Rinder-/Gemüsebrühe
- 1/2 TLSalz
- 2 ZehenKnoblauch, geschält
Rösten nach Aroma, nicht nach Zeit
Legen Sie die Chilis flach in eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze. Drücken Sie sie 10-15 Sekunden pro Seite an, bis sie biegsam werden und der Duft den Raum erfüllt; nehmen Sie sie sofort vom Herd, sobald sie ihr Aroma verströmen, um einen beissenden Rauch zu verhindern.
The method.
Chilis vorbereiten
Schneiden Sie mit einer Küchenschere die Stiele ab und schütteln Sie die meisten Kerne heraus. Lassen Sie einige Kerne übrig, wenn Sie eine schärfere Schärfe bevorzugen.
Rösten
In eine heiße, trockene Pfanne geben. Ständig bewegen, bis die Farbe leicht nachdunkelt und sie nach frischem Kaffee oder dunkler Schokolade duften.
Einweichen
Die gerösteten Chilis in einer Schüssel mit fast kochendem Wasser oder Brühe untertauchen. Legen Sie einen Teller darauf, um sie 15-20 Minuten untergetaucht zu halten, bis sie sich weich und lederartig anfühlen.
Pürieren
Die Chilis mit dem Knoblauch und einem Schuss der Einweichflüssigkeit in einen Mixer geben. Pürieren, bis die Textur samtig-glatt ist.
Passieren
Die Paste durch ein feinmaschiges Sieb streichen, um hartnäckige Hautstücke aufzufangen, dann die festen Bestandteile verwerfen.
Other turns to take.
Tiefes Raucharoma
Rösten Sie eine Handvoll getrocknete Chipotle-Chilis zusammen mit Ihrer Basis, um ein intensives, holzgegrilltes Geschmacksprofil zu erzielen.
Helle Säure
Geben Sie einen Esslöffel Apfelessig in den Mixer für ein schärferes Finish, das fettreiches Fleisch durchschneidet.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie niemals kochendes Wasser zum Einweichen, da es einen metallischen Geschmack hinterlassen kann; knapp unter dem Siedepunkt ist am besten.
Wenn Ihr Mixer Schwierigkeiten hat, geben Sie mehr Einweichflüssigkeit hinzu; Sie können die Sauce später immer noch in einer Pfanne reduzieren.
Frieren Sie überschüssige Paste in Eiswürfelformen ein, um sie einfach Suppen oder Schmorgerichten zuzusetzen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob die Chilis zu alt zum Verwenden sind?
Wenn sie beim Berühren zerbröseln, haben sie ihre Öle verloren und schmecken wahrscheinlich nach Pappe.
Kann ich die Kerne drin lassen?
Ja, aber sie fügen Bitterkeit und Textur hinzu, die die glatte Konsistenz der fertigen Sauce beeinträchtigen.
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