Langsam gegarter Schweineschulter-Braten
Das Geheimnis eines gelungenen Bratens ist kein komplexes Gewürzrub, sondern die Geduld, das Bindegewebe vollständig aufzubrechen. Sobald Sie ihn in den Ofen geben, besteht Ihre einzige wirkliche Aufgabe darin, ihn in Ruhe zu lassen, bis sich der Knochen ohne Widerstand lösen lässt.
Zimmertemperatur ist Ihr Verbündeter.
Nehmen Sie das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Kaltes Schweinefleisch trifft den Ofen ungleichmäßig, was zu einer verbrannten Außenseite führt, bevor die Mitte gar ist.
- Stabile Bratenform oder Schmortopf
- Fleischthermometer
- Grillzange
What goes in.
- 2,2-2,7 kgSchweineschulter mit Knochen (Boston Butt)
- 3 ELgrobes Meersalz
- 1 ELschwarzer Pfeffer, grob zerstoßen
- 4 ZehenKnoblauch, zerdrückt
- 2 ELneutrales Öl, z. B. Traubenkernöl
Aufrechterhaltung der Temperaturkurve
Halten Sie den Ofen auf niedriger Stufe, um sicherzustellen, dass das Fett in das Fleisch einzieht und nicht verbrennt. Wenn die Kruste zu schnell dunkel wird, decken Sie sie in der letzten Stunde locker mit Alufolie ab.
The method.
Vorbereitung des Fleisches
Tupfen Sie das Schweinefleisch mit Küchenpapier vollständig trocken. Reiben Sie das Öl, Salz und Pfeffer auf jeder Oberfläche ein und drücken Sie die Knoblauchstücke in alle natürlichen Vertiefungen des Fleisches.
Den Braten arrangieren
Legen Sie das Schweinefleisch mit der Fettseite nach oben in Ihre Bratenform. So wird das Fleisch beim Schmelzen des Fettes während des Bratens übergossen.
Das lange Braten
Schieben Sie die Form in einen 150°C (300°F) heißen Ofen. Braten Sie etwa 6 Stunden. Sie streben eine Kerntemperatur von 90°C (195°F) im dicksten Teil nahe am Knochen an.
Garprobe
Wenn sich das Thermometer wie durch weiche Butter in das Fleisch schieben lässt, ist es fertig. Wenn es Widerstand leistet, geben Sie ihm weitere 30 Minuten.
Ruhen lassen
Nehmen Sie die Form aus dem Ofen und decken Sie sie mit Alufolie ab. Lassen Sie das Fleisch mindestens 30 Minuten ruhen, bevor Sie es zerteilen. So bleiben die Säfte im Fleisch und nicht auf Ihrem Schneidebrett.
Other turns to take.
Mit Zitrussaft verfeinert
Geben Sie Orangenschalen und einen Spritzer Bitterorangensaft auf den Boden der Form für ein frischeres Finish.
Mit Gewürzkruste
Mischen Sie Kreuzkümmel, geräuchertes Paprikapulver und braunen Zucker in das Salzrub für eine tiefere, erdige Kruste.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie die Fettschicht nicht ab; sie wirkt wie ein Selbst-Basting-Mechanismus für die mageren Teile.
Bewahren Sie das ausgelassene Fett vom Boden der Form auf, um es über das zerzupfte Fleisch zu träufeln.
Wenn Sie knusprigere Ränder möchten, stellen Sie den Ofen für die letzten 10 Minuten des Bratens auf 230°C (450°F).
The ones that keep coming up.
Kann ich das bei höherer Temperatur schneller garen?
Das können Sie tun, aber das Ergebnis wird eine zähe Kruste und ein trockenes Inneres sein. Das langsame Schmelzen ist der einzige Weg, das zähe Kollagen der Schulter aufzubrechen.
Sollte ich Flüssigkeit in die Form geben?
Nicht notwendig. Die Schweineschulter hat genug intramuskuläres Fett, um sie während des gesamten Garvorgangs feucht zu halten.
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