Langsam geschmorte Schweine-Carnitas
Das ist ein zweistufiger Prozess. Das anfängliche lange Schmoren kann man nicht überstürzen, sonst wird das Fleisch zäh; das abschließende Anbraten darf man nicht auslassen, sonst fehlt die Textur, die dieses Gericht ausmacht.
Schweineschulter ist das einzige geeignete Stück.
Suche ein Stück mit viel intramuskulärem Fett (Marmorierung). Wenn du ein mageres Stück kaufst, trocknet das Fleisch lange aus, bevor es zart wird.
- Schmortopf oder schwerer Topf
- Grillzange
- großes Backblech
- zwei Gabeln
What goes in.
- 1,8 kgSchweineschulter, in ca. 5 cm große Stücke geschnitten
- 1 ELgrobes Salz
- 2Navelorangen, halbiert
- 1große weiße Zwiebel, geviertelt
- 6 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLgetrockneter mexikanischer Oregano
Die Textur entwickeln
Überlade die Pfanne beim abschließenden Anbraten nicht. Wenn das Fleisch zu hoch geschichtet ist, dämpft es, anstatt knusprig zu werden, und du verpasst den wichtigen Biss.
The method.
Fleisch würzen
Die Schweinefleischstücke in einer großen Schüssel mit Salz vermengen. Bei Raumtemperatur stehen lassen, während du die Aromaten vorbereitest.
Topf vorbereiten
Das Fleisch in den Schmortopf geben. Den Saft der Orangenhälften über das Fleisch pressen und die Schalen mit in den Topf geben. Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter und Oregano hinzufügen.
Schmoren
Abdecken und bei niedriger Hitze 3 bis 4 Stunden garen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einem Löffel leicht zerteilen lässt, wenn man darauf drückt. Die Schalen und Zwiebelstücke entfernen.
Zupfen
Das Fleisch auf ein Backblech geben. Mit zwei Gabeln das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen. Etwa eine halbe Tasse des ausgelassenen Fetts aus dem Topf über das Fleisch gießen, um es feucht zu halten.
Knusprig braten
Eine Gusseisenpfanne bei hoher Hitze erhitzen. Eine einzelne Schicht zerkleinertes Fleisch hineingeben. Etwa 2-3 Minuten anbraten, ohne es zu bewegen, bis die Unterseite dunkelbraun und knusprig ist. Wenden und kurz wiederholen.
Other turns to take.
Gewürzt
Gib zwei ganze getrocknete Guajillo-Chilis während des Schmorens in den Topf für eine tiefere, erdigere Farbe und Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Hebe die abgeseihte Flüssigkeit aus dem Topf auf; sie ist im Grunde flüssiges Gold und kann zum Würzen von Bohnen oder Reis verwendet werden.
Wenn das Fleisch nach dem Zupfen zu trocken erscheint, gib vor dem Anbraten mehr vom ausgelassenen Fett zurück auf das Backblech.
Arbeite beim Anbraten immer in kleinen Portionen; wenn die Pfanne überfüllt ist, sinkt die Temperatur und das Fleisch wird fettig statt knusprig.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Slow Cooker machen?
Ja. Befolge die gleichen Schritte, aber stelle den Slow Cooker auf niedrig für 8 Stunden. Du musst das abschließende Anbraten immer noch in einer Pfanne durchführen, um die nötige Textur zu erzielen.
Was tun, wenn das Fett nicht gut auslässt?
Gib anfangs einen Schuss Wasser oder Schmalz in den Topf, um alles in Gang zu bringen. Das Fleisch sollte beim Garen größtenteils von Flüssigkeit und Fett bedeckt sein.
How real cooks make it.
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