Getrocknete Chilis richtig zubereiten
Bei der Arbeit mit getrockneten Chilis geht es darum, verborgene Schichten von Schärfe und Erdigkeit freizusetzen. Ein roter, brüchiger Chili bietet einem Gericht wenig, aber einer, der richtig geröstet und eingeweicht wurde, wird zur essentiellen Grundlage für Eintöpfe, Moles und Salsas.
Vorsicht vor Staub und Hitze.
Tragen Sie Handschuhe, wenn Sie empfindlich auf Capsaicin reagieren, und lehnen Sie sich niemals über die Pfanne, während Sie die Chilis rösten; die aufsteigenden Dämpfe reizen Augen und Rachen.
- Schwere Pfanne
- Zange
- Schüssel
- Mixer
What goes in.
- 115-170 gGetrocknete Chilis (Ancho, Guajillo, Pasilla oder Arbol)
- 500 mlFast kochendes Wasser
Das Drei-Sekunden-Rösten
Rösten Sie die Chilis nur so lange, bis sie sich leicht verfärben und ein scharfes, kräftiges Aroma abgeben. Wenn sie schwarz werden oder sich schnell zusammenrollen, haben Sie sie verbrannt, und sie schmecken bitter.
The method.
Chilis vorbereiten
Die Chilis mit einem feuchten Tuch abwischen. Mit einer Küchenschere die Stiele abschneiden und den Großteil der Samen herausschütteln.
In der Pfanne rösten
Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Chilis flach hinlegen. Mit einer Zange pro Seite 3 bis 5 Sekunden andrücken, bis sie duften und biegsam sind.
Einweichen
Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben und mit fast kochendem Wasser bedecken. Mit einem kleinen Teller beschweren, damit sie untergetaucht bleiben. 10 bis 15 Minuten einweichen lassen.
Auf Bereitschaft prüfen
Die Chilis sind fertig, wenn sie sich wie weiches Leder oder nasse Seide anfühlen. Das Wasser abgießen und wegwerfen, da es oft bitter ist.
Mixen
Die eingeweichten Chilis zusammen mit früssiger Flüssigkeit – Brühe, Essig oder Zitrussaft – in einen Mixer geben und vollständig glatt pürieren.
When it doesn't go to plan.
Das Einweichwasser wegschütten, es sei denn, das Rezept verlangt ausdrücklich etwas anderes; es enthält oft die scharfen, bitteren Noten der getrockneten Schalen.
Wenn Sie weniger Schärfe wünschen, stellen Sie sicher, dass Sie alle inneren weißen Rippen und Adern entfernen, in denen sich der Großteil des Capsaicins konzentriert.
Für einen tieferen, gerösteten Geschmack die Chilis über einer offenen Gasflamme 2 Sekunden lang anrösten, anstatt die Pfanne zu verwenden.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Chilis in Öl rösten?
Es ist sicherer, sie trocken zu rösten. Öl kann dazu führen, dass die Chilis sofort verbrennen, und die intensive Hitze des Öls erzeugt scharfe, würzige Dämpfe, die die Küche füllen.
Was tun, wenn sich die Chilihaut nicht glatt pürieren lässt?
Wenn noch zähe Hautstücke übrig sind, die pürierte Soße vor dem Hinzufügen zum Topf durch ein feines Sieb oder eine Passiermühle passieren.
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