Die richtige Mole-Basis zubereiten
Mole ist keine Sauce, die man spontan zubereitet; sie ist ein Bauprojekt. Indem Sie die Basis richtig aufbauen, schaffen Sie eine komplexe, erdige Leinwand, die je nach Gericht mit Schokolade, Brühe oder Obst verdünnt oder abgedunkelt werden kann.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Der Geschmack hängt von der Tiefe Ihrer Röstung ab. Wenn Sie die Chilis verbrennen, wird die gesamte Basis bitter. Halten Sie die Hitze konstant und bleiben Sie am Herd.
- Pfanne mit dickem Boden
- Hochgeschwindigkeitsmixer
- Feinmaschiges Sieb
- Zange
What goes in.
- 170 ggetrocknete Chilis (Mulato, Ancho und Pasilla), Stiele und Kerne entfernt
- 120 mlSchmalz oder Öl mit hohem Rauchpunkt
- 1große weiße Zwiebel, in dicke Scheiben geschnitten
- 6Knoblauchzehen, mit Schale
- 120 mlrohe Mandeln oder Erdnüsse
- 60 mlSesamsamen
- 1ganze Zimtstange
- 1 TLganze Gewürznelken
- 480 mlkräftige Hühner- oder Gemüsebrühe
Die Paste erneut braten
Nach dem Mixen muss die rohe Paste in heißem Fett gebraten werden, bis sie dunkler wird und das Fett beginnt, sich an der Oberfläche abzusetzen. Dieser Schritt entzieht den Gewürzen und Chilis ihre rohe Schärfe und verwandelt sie in ein zusammenhängendes Ganzes.
The method.
Chilis rösten
Die getrockneten Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30 Sekunden pro Seite anrösten, bis sie duften und biegsam sind. Nicht schwarz werden lassen.
Hydrieren
Die gerösteten Chilis 20 Minuten in heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind, dann abgießen und etwas von der Einweichflüssigkeit auffangen.
Aromaten verkohlen
In derselben Pfanne die Zwiebelscheiben und Knoblauchzehen an einigen Stellen verkohlen. Die Knoblauchschalen nach dem Abkühlen entfernen.
Nüsse und Gewürze rösten
Die Mandeln, Sesamsamen, Zimt und Nelken kurz in der Pfanne rösten, bis die Samen aufplatzen und goldbraun werden.
Mixen
Alle Zutaten mit 240 ml Brühe in einen Mixer geben. Pulsieren, bis alles vollständig glatt ist. Bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzufügen, um die Konsistenz von Sahne zu erreichen.
Basis braten
Das Schmalz in einem schweren Topf erhitzen, bis es schimmert. Die Paste hineingießen und 10-15 Minuten lang ständig rühren. Achten Sie auf den Moment, in dem sich das Öl trennt und oben schwimmt.
Other turns to take.
Ohne Nüsse
Geröstete Kürbiskerne (Pepitas) anstelle der Mandeln verwenden, um Körper ohne Nussallergene zu erhalten.
Gesüßt
Während des Bratvorgangs 30 g dunkle mexikanische Schokolade hinzufügen, um die Farbe zu vertiefen und die Schärfe abzurunden.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Mixer Schwierigkeiten hat, die Paste durch ein feines Sieb streichen, um hartnäckige Chilihautstücke aufzufangen.
Chilis immer in kleinen Chargen rösten, um eine gleichmäßige Farb- und Geschmacksentwicklung zu gewährleisten.
Die Basis lässt sich gut einfrieren; in einem luftdichten Behälter bis zu drei Monate aufbewahren.
The ones that keep coming up.
Warum werden die Chilis bitter?
Normalerweise, weil sie zu lange in der Pfanne blieben oder die Hitze zu hoch war. Sie sollten duften und leicht geröstet sein, nicht schwarz verkohlt.
Woran erkenne ich, wann das Braten der Basis fertig ist?
Die Farbe wird deutlich tiefer und Sie sehen dünne Ölstreifen, die sich von der dicken, glänzenden Paste trennen.
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