Pugliese Tomatensauce
In Apulien geht es bei der Sauce selten um langes, langsames Einkochen. Es geht darum, die Säure des Höhepunkts der Ernte einzufangen und sie mit der Hitze von Knoblauch-infundiertem Olivenöl zu mildern.
Den Knoblauch kontrollieren, um die Basis zu definieren
Verwenden Sie eine Pfanne mit dickem Boden, damit der Knoblauch nicht anbrennt, da die Sauce leicht anbrennt, wenn die Hitze zu hoch ist.
- Schwere Pfanne
- Kochlöffel
- Feines Sieb zum Zerdrücken der Tomaten
What goes in.
- 800 gSan Marzano Tomaten, ganz geschält
- 80 mlExtra natives Olivenöl, kaltgepresst
- 3 ZehenKnoblauch, zerdrückt und geschält
- 1 BundFrische Basilikumblätter
- nach GeschmackMeersalz
Die Öl-Tomaten-Hochzeit
Wenn die Sauce fertig ist, sollte das Olivenöl nicht als Schicht darauf schwimmen. Schlagen Sie die Sauce dreißig Sekunden lang kräftig mit dem Löffel auf, um das Öl in den Tomatensaft zu emulgieren.
The method.
Das Öl aromatisieren
Geben Sie das Olivenöl und den zerdrückten Knoblauch in die kalte Pfanne. Schalten Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Lassen Sie den Knoblauch eine blasse, geröstete Strohfarbe annehmen – lassen Sie ihn nicht braun werden, sonst wird er bitter.
Die Tomaten hinzufügen
Zerdrücken Sie die Tomaten von Hand, bevor Sie sie in die Pfanne geben. Verwenden Sie einen Kochlöffel, um sie an der Pfannenwand weiter zu zerteilen.
Köcheln lassen
Bringen Sie die Sauce zu einem sanften Blubbern. Kochen Sie sie offen für 20 Minuten, bis die Sauce leicht eingedickt ist und die Farbe von leuchtend Rot zu einem gedämpfteren Ziegelton gewechselt hat.
Fertigstellen
Entfernen Sie die Knoblauchzehen. Reißen Sie die Basilikumblätter von Hand und rühren Sie sie zusammen mit einer Prise Salz unter. Emulgieren Sie das Öl und servieren Sie sofort.
Other turns to take.
Scharfe Variante
Geben Sie eine kleine getrocknete Peperoncinoflocke gleichzeitig mit dem Knoblauch zum Öl hinzu.
Gemüsebasis
Dünsten Sie einen fein gehackten Stiel Sellerie und eine halbe weiße Zwiebel an, bevor Sie den Knoblauch hinzufügen, um eine abgerundetere, pflanzlichere Süße zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Entsorgen Sie die Knoblauchzehen, sobald das Öl duftet; sie haben ihre Arbeit getan.
Wenn die Sauce zu sauer schmeckt, fügen Sie eine winzige Prise Salz statt Zucker hinzu; Salz täuscht den Gaumen, um weniger Säure wahrzunehmen.
Verwenden Sie eine breite Pfanne statt eines tiefen Topfes, um die Oberfläche für eine schnellere, gleichmäßigere Verdunstung zu vergrößern.
The ones that keep coming up.
Kann ich frische Tomaten verwenden?
Nur, wenn sie absolut reif vom Sommer sind. Wenn sie außerhalb der Saison sind, liefern hochwertige Dosentomaten ein konsistenteres Ergebnis.
Sollte ich die Sauce pürieren?
Nein. Die Textur der von Hand zerdrückten Tomaten zur Pasta ist entscheidend für den Charakter dieses Gerichts.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe