Marseiller Bouillabaisse
Dies ist ein Gericht der Küste, das auf der Tatsache beruht, dass Fische unterschiedliche Texturen und Garzeiten haben. Versuchen Sie dies nicht mit zarten Filets; Sie benötigen das Rückgrat und die Struktur von Felsenbarsch, Rotbarbe und Meeraal, um dem Kochen standzuhalten.
Konzentrieren Sie sich auf das Kochen
Die Emulsion der Brühe trennt eine echte Bouillabaisse von einem einfachen Fischfond. Verwenden Sie einen weiten Topf mit schwerem Boden, damit der Fisch nicht überfüllt ist und gleichmäßig pochieren kann.
- weiter Topf mit schwerem Boden
- scharfes Filetiermesser
- feinmaschiges Sieb
- Mörser und Stößel
What goes in.
- 2 kgverschiedene festfleischige Felsenfische (z.B. Seeteufel, Steinbutt), ausgenommen und gereinigt
- 120 mlnatives Olivenöl extra
- 2Porreestangen, nur der weiße Teil, in Scheiben geschnitten
- 1große Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten
- 4Knoblauchzehen, angedrückt
- 3Tomaten, geschält und entkernt
- 1 PriseSafranfäden, zerdrückt
- 1 Streifengetrocknete Orangenschale
- 1 Zweigfrischer Thymian
- nach GeschmackMeersalz und schwarzer Pfeffer
- 1 Laibknuspriges Sauerteigbrot, in Scheiben geschnitten
Das sprudelnde Kochen
Im Gegensatz zu den meisten Eintöpfen muss Bouillabaisse bei kräftigem, sprudelndem Kochen zubereitet werden. Diese Bewegung zwingt Öl und Wasser, sich zu einer dicken, undurchsichtigen orange-goldenen Flüssigkeit zu verbinden.
The method.
Die Basis vorbereiten
Die Hälfte des Olivenöls im Topf erhitzen. Lauch und Fenchel weich dünsten. Tomaten, Knoblauch, Orangenschale und Kräuter hinzufügen.
Die Brühe ansetzen
Die kleineren, knochigen Fische (die 'Suppenfische') hinzufügen und mit kochendem Wasser bedecken. 15 Minuten kräftig kochen lassen, dabei die Fische an den Topfwänden zerdrücken, um das Kollagen zu extrahieren.
Abseihen
Die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb passieren und mit dem Löffelrücken jeden Tropfen Flüssigkeit durch das Feststoff drücken. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben.
Pochieren
Die Brühe wieder zum heftigen Kochen bringen. Zuerst den festesten Fisch hinzufügen, 3 Minuten warten, dann die zarteren Stücke hinzufügen. Garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Servieren
Brotscheiben mit einer rohen Knoblauchzehe einreiben. Die Brühe in einer separaten Schüssel vom Fisch servieren und beides zusammen anrichten.
Other turns to take.
Bourride-Art
Die Brühe vor dem Servieren mit einem kräftigen Löffel Knoblauch-Aioli verfeinern, um die Dicke zu erhöhen.
When it doesn't go to plan.
Den Fisch niemals übergaren; wenn die Augen weiß sind und sich das Fleisch vom Rückgrat löst, ist er gar.
Die Qualität des Olivenöls ist entscheidend, da es die Grundaromen für die Brühe liefert.
Den Safran mit einer Prise Salz in einem Mörser zu einem feinen Pulver zermahlen, bevor er für eine bessere Farbverteilung zur Brühe gegeben wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich Lachs verwenden?
Vermeiden Sie Lachs. Sein Fettgehalt ist zu hoch und ihm fehlt das Bindegewebe, das für die richtige Textur in der Brühe erforderlich ist.
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